白姑鱼酥的加工工艺

(一)原料要求 将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个／克。
(二)工艺流程
原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品
(三)操作要点 ①将原料鱼去头、鳍、内脏，清洗干净后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分钟，除去血渍、污物及其他杂物。②将鱼从水中捞出，沥水20分钟后调味。调料配方(％)：糖5，盐1.5，味精0.6，柠檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西红柿酱0.05。把调料混合均匀拌入鱼肉中，每隔15分钟搅拌1次进行调味，调味时间为1小时。③将调味好的小鱼逐条摆到网片上，再放到烘车上，将烘车推入烘道内，调整烘车方向，使网片上的鱼尾与风向相顺，启动风机调温至35℃，烘10～12小时。④将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内，控制条件为：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分钟，取出。⑤出锅的鱼入冷却间凉透，计量包装。⑥成品呈黄褐色，特点酥、脆、软，常温保质6个月。