传统工艺生产熏马肠

1 前言
熏马肠是哈萨克族人民的一种传统饮食文化。每逢入冬他们就宰杀马驹制作熏马肠，作为过冬肉食品。该产品除具有丰富的营养价值和特殊的生理作用外，还有食用、贮存方便等特点。
马肉资源开发是该地区的优势之一，其产品质优价廉，生产成本低，深受新疆各族人民的喜爱。因此，开发马肉资源具有较高的经济效益和社会效益。
2 材料与设备
2．1 原辅料
经检验合格的新疆马肉，食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料。
2．2 设备
刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。
3 工艺与方法
3．1 工艺流程
马胴体→修整→剔骨→分割→配料→腌制→切丁→灌制→烟熏→蒸煮→冷却→定量包装→高温杀菌→吹干→外包装→贴标签→成品。
3．2 工艺配方
瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、白糖2.Okg、硝酸盐50g、调味料50g(包括胡椒、花椒、八角、姜等)。
3．3 操作要点
3．3．1 选料与整理
选用新鲜的马胴体，去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块，并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。
3．3．2 腌制
将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为2～3℃的腌制室内腌制12～24h。然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。
3．3．3 切丁
采用切丁机将小肉块切成1cm3的肉丁，然后加入调料混匀作为肉馅。
3．3．4 灌制
将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内，每灌到18～20cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针(百支针)打孔排气。将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗1～2遍。
3．3．5 烟熏
将灌制后的马肠沥干水分，并排列挂于烟熏室内(注意留有适当的距离)，燃烧苹果木进行烟熏。烟熏温度为50～60℃，时间6～1Oh。
3．3．6 蒸煮
将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上，用90～95℃的温度下蒸煮1～2h后即可出锅、冷却。
3．3．7 定量包装
蒸煮后的熏马肠，按其规格(200±5)g或(300±8)g用透明PVD膜进行计量真空包装。
3．3．8 高温杀菌冷却
内包装后置于杀菌锅内，在121℃下25～40min杀菌，再用冷水进行冷却至20℃以下，然后沥干水分。
3．3．9 吹干外包装
冷却吹干后再用真空封口机进行外包装(彩塑包装)。
3．3．10 保温检验
将产品取样后，放入恒温箱中，在(37±2)℃下7d进行保温检验，检验合格后即为成品。
4 产品质量
4．1 感官指标
色泽：在自然光线下，产品表面呈褐红色、切面为粉红色；风味：具有熏马肠特有的香味，咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，回味无穷，无异味；外观：衣表面干燥完整，并与内容物密切结合，肠头无流油滴，无烧黑、粘液及霉斑；组织结构：紧密而坚实，有弹性，切面坚实而湿润，切片性好，无碎屑。
4．2 理化指标
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)≤30mg／kg；铅(以Pb计)≤1.0mg／kg；砷(以As计)≤0.5mg／k8；苯并芘(a)≤5mg／kg；净含量(用感量1／10的天平称重)(200±5)g、(300±8)g。
4．3 微生物指标
细菌总数<2000个／g；大肠菌群<30个／100g；致病菌不得检出。
5 保存
未包装的熏马肠，必须在悬挂状态下存放；已包装的熏马肠在冷藏库内储存。储藏时间依其种类和储藏条件而定。生熏马肠在温度10～12℃和相对度70％～72％的室内，以悬挂式存放，可保存25～35d；包装后的生熏马肠在-8℃的冷库内，可储存12个月。熟熏马肠包装后在常温下可存放 3个月，冷藏库内可贮存6个月。