果脯风味香肠制作技术

香肠是我国传统的食品，深受人们的喜爱。为了增加香肠的花色品种，开发香肠新产品，我们选用传统的果脯食品与传统的香肠相结合，研制出具有独特风味的果脯营养保健香肠。
1 配方
(以猪肉100计，肥瘦比为3：7)
冬瓜蜜钱3％，金丝蜜枣3％，桔饼3％，曲酒2.5％，盐2.8％，白砂糖4％，亚硝酸钠0.01％，维生素C 0.01％。
2 工艺技术要点
2．1 选料
选来自非疫区、无骨、无肌腱的猪肉；果脯选色泽正常，无虫，无霉变者。
2．2 猪肉加工
猪肉原料应切成0.5cm左右大小颗粒为好。
2．3 果脯处理
将果脯切成粒状后用乳缸擂捣成泥状。将上述配方中的原辅料充分混匀是关键。
2．4 灌肠
用机械或手工均可。灌好肠，打好结后用针穿刺以便于水分和空气外泄。
2．5 漂洗
灌好的肠应及时放入温水中漂洗，防止表面粘有肉馅，在烘烤时肠与肠粘结，或烘烤后肠表面不光滑。
2．6 烘烤
将灌好的果脯风味香肠放入烘箱(房)中烘烤。温度50～60℃，每烘烤6h，应上下进行调头换尾，使肠烘烤均匀，连续烘烤48h即为成品。
3 产品质量要求
3．1 感官指标
表面干燥，切面呈褐红、白色相间的大理石样花纹有光泽；具有明显的果脯和猪肉特殊的芳香味，带果脯甜味，鲜香可口，无异味；组织紧密，切面乎整、光滑，富有弹性，果脯与肉结合均匀一致；口感舒适，软硬适度。
3．2 理化微生物指标
均符合国家香肠类食品卫生标准。
4 结论
(1)在香肠中添加果脯，生产出的果脯风味香肠色、香、味、形俱佳，是具有民族特色和广阔发展前景的开发产品。(2)将肉切成0.5cm大小的颗粒，与原辅料拌合均匀是关键。肉切成小的颗粒有利于果脯味在肉中渗透均匀，拌料均匀是促使产品更好地成色、成香、成味、成形。(3)选用的冬瓜蜜饯、金丝蜜枣、桔饼营养丰富，滋补功能明显，添加到香肠中，除增加独特风味外，还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同时增加了食欲感。(4)本配方中所选用的果脯均为天然材料，无任何化学添加剂，无副作用。(5)本产品技术参数较易控制，不需增加设备，即可投产。