冻无头虾的加工技术

1.工艺流程
原料→初洗→去头→清洗→分选→清洗→控水→称重→摆盘→灌水及控水→冻前检验→冻结→第一次加冰→第二次加水→出冻脱盘→镀冰衣→包装→成品检验→冷藏→中转集运。
2．操作要点
①用4～10℃的冰水初洗，以除去泥沙、杂草等杂质，来不及冲洗的要加冰保鲜。
②将初洗后的对虾置于操作台上或清洁卫生的容器内，剔除软壳虾、变质虾、有严重机械损伤等不合要求的原料虾。明显黄色的对虾应单独加工。去头时，左手捏虾体，腹部向上，拇指和食指紧捏住虾体第一腹节甲壳处，右手捏虾头，食指托于头胸部背面，拇指尖插于虾的头胸部与腹部联接处，稍用力向外向下掰，拉至头体分离，同对拉出肠腺。去头工序可影响3～5％的成品率，故要求虾头少带颈肉。操作过程中，操作台上或容器内的对虾应始终有碎冰保鲜。
③用圆形筛筐(塑料或不锈钢制)盛放相当于筐体积1/3的对虾，先后置于三连桶排列的冰水中匀速旋转漂洗，水温控制在4～6℃。
④按鲜度和质量分级，国际市场上海捕无头虾按每磅含有只数分为：6／7只、8／12只、13／15只，16／20只、21/25只5种规格档次。养殖无头虾按每磅含有只数分为大、中、小三类，大规格虾有三种：8／12只、13／15只、16／20只；中规格虾有五种：21／25只、26／30只、31／40只、41／50只，51／60只，小规格虾有三种：61／70只、71／90只、91／110只。加工时按《冻对虾》国家标准或合同规定分选，分选时原料不要积压过多，并应用碎冰保鲜，注意不要混等串级或越级。
⑤分选好的虾置于筛盘中进行控水，时间不少于5分钟。
⑥按标准规定称重，所称重量为规定净重加让水量。让水量一般掌握在2～3％。
⑦冻结盘要用3%高锰酸钾或5～10%漂白粉溶液消毒3～5分钟，冲洗干净后方可使用。冻结盘不得漏水变形，盘底不可积存脏水。将称量的虾放在冻结盘内加10℃冰水，边洗边向另一冻结盘内按《冻对虾》标准要求或合同规定摆放，摆放要平整。需要排列的冻无头虾，虾体横摆，颈肉向外，尾交义，下层背斜向下，上层背斜向上，不得有虾翘起。底、上两面都放等级规格标签1枚，不可遗漏。
⑧摆好盘的对虾，每4盘为1组叠放，最上面放1只空盘。从盘边向各盘灌注冰水至满，随即将虾盘翻转控水，直到挖水呈慢速滴状为止，再翻正整盘。
⑨冻前检验按5%比例抽查，合格后方可冻结。检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。检验不合格的产品应重新分选加工。
⑩经冻前检验合格的半成品应立即冻结，冻结温度要求在-28℃以下，冻结时间约6～8小时，不得超过12小时。冻结盘要放正，不得倾斜，以免加水不匀。
⑾入冻后约2～3小时(冻块温度达-8℃)时，加第一次水，水温4℃，加水量是冻块厚度的2／3。待加入的水冻结后(约l～2小时后)，再加一次水，水量以刚好盖没虾体为宜。当冻块中心温度达-15℃时即可出冻。
⑿将冻结盘反放，用喷淋水脱盘。喷淋水温不得高于20℃，动作要快，约30秒钟。
⒀将冻块浸入0～4℃水中约3秒钟，1～2次，在冻块外镀一层冰衣。应随时清除镀冰槽水中的冰渣，以保证冰衣透明及冻块的整洁光亮。
⒁冻对虾用薄膜袋、纸盒和纸箱包装，外包装用胶纸封口，或按合同要求包装。包装工作应在-10℃以下的房间内进行。
⒂将产品立即送入-20℃以下的冷藏间内贮存。
冻去头虾还可按客商要求加工托盘小包装冻虾产品，售价比同规格的块冻产品高10%～12%。