冷冻白鲢鱼丸的加工技术

(一)概述
白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种，除鲜销上市或速冻贮藏外，还可将白鲢加工成鱼糜制品。白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，加工工艺中不必脱色，成本低。将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受消费者欢迎，并可取得较好的经济效益。现介绍其加工工艺。
(二)原料
应选用活鱼或刚死不久、鲜度良好的鲢鱼作原料。原料鱼在运入工厂后要避免在室外堆放，并需使用足够的冰冷却，防止其鲜度下降。
(三)加工工艺
1. 工艺流程
原料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→擂溃→成形、水煮→冷却、装袋(称量)→速冻、冷藏
2．操作要点
(1)预处理 冲洗鱼体，洗净鱼体表面的泥沙、血迹和在捕获、运输过程中沾染的污物，然后进行三去剖杀(去鳞、去头、去内脏)，注意不要破胆。
(2)剖片、冲洗 鱼胴体采用“二剖法”一分为二，带脊骨，立即洗尽鱼片的血污，除尽黑色腹膜以免影响鱼肉的质量和鱼丸的洁白色。洗涤用水的温度应控制在10℃以下，温度较高时须加入碎冰，以降低水温。
(3)采肉、精滤 将洗好的鱼片送入采肉机中进行采肉，使肉与皮、骨刺分离，一般只能采1～2次，不能多次重复采肉。将采下的肉放入精滤机中进行精滤。
(4)擂溃 将精滤后的鱼肉放入擂溃机的擂钵中研磨成鱼糜。擂溃分空擂、盐擂和调味擂三个阶段，第二、三阶段分别放入盐及其他调味料同擂，全过程40～50min。控制原料的干湿度，加入一定量水分，加入一些碎冰使温度保持在10℃以下。
(5)成形、水煮 将擂溃好的调味鱼糜经鱼丸成形机直接落入加热锅(或用盛有清水的盆接后倒入加热锅)中，加热锅内的水必须煮开，当生料倒入后水温为95℃左右。当鱼蛋白凝固后鱼丸即浮起，迅速用漏勺捞起，以免成品老化影响口感。
(6)冷却、装袋 将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。当鱼丸的温度冷却至室温时即可送到包装间包装，按生产规格称量。称好后装入塑料袋并立即封口，放入纸箱内。纸箱不要封口、打包，而是直接送入速冻间冻结。
(7)速冻、冷藏 将装有袋装鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待鱼丸中心温度达到一15℃以下时即可出库。然后将包装纸箱封口、打包，转入-18℃以下的低温冷藏间贮存，以待销售出库。