冷冻鱼背开片、鱼片串及全鱼串的加工技术

(一)概述
鱼又名多鳞或叫沙，属科，体型细长，呈圆筒形，肉味鲜美，主要捕获季节为春、夏两季，我国沿海均有生产，捕获方法多用拖网和定置网。我国所产鱼比澳大利亚产个小味美，过去由于加工技术和销路的限制，其未受到重视。近年来由于打开了国外市场，因而它身价大增。现将福建交详水产公司开发的几种冷冻鱼制品的加工技术介绍如下。
(二)原料
采用鲜度良好的冷冻鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整；而加工鱼片串时，对腹部破损的原料也可采用。故同时生产这几个品种，可对原料全面加以利用。
(三)加工工艺
1．工艺流程
(1)背开片
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏
(2)全鱼串
原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏
(3)鱼片串
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏
2. 操作要点
(1)背开片
①原料解冻：用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。
②刮鳞：用刮鳞器进行，小心不要刮破鱼腹。
③去头：以胸鳍为点，刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。
④去鳍：用剪刀剪去腹鳍和背鳍。
⑤背开：在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意刀尖不可切破腹皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨。
⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者为次品。
⑦浸泡冰盐水：盐水浓度为1％～2％，浸泡时间为1h以上。
⑧分级：规格分为每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
⑨摆盘冻结：每盘摆5层，层与层之间以塑料薄膜片隔开，然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。
⑩脱盘、包装、冷藏：用淋水法脱盘，然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中，冷藏温度要求为-18℃以下。
⑾成品率：正常情况下成品率为50％左右。
(2)全鱼串
①原料解冻、去鳞：同背开片。
②去鳃去内脏：翻开鳃盖，把鳃部连同内脏一起拉出。
③清洗腹腔：翻开鳃盖，用小管子向腹腔内灌出，把腹腔洗净。
④成串
⑤分级：规格分为20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。
⑥摆盘、冻结：将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。
⑦脱盘镀冰衣：将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右，尽快装箱送入冷藏室内。
⑧成品率：约90％左右。
(3)鱼片串
①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨：同背开片加工方法。
②腹开：在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意不要切破背皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨。
③盐渍：盐水浓度为10％，盐渍时间约10min左右。
④分级：规格分为10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。
⑤风干：在风干箱内进行，自然晾干，使鱼片僵硬。
⑥成串：用竹签串鱼片，每两片一串。
⑦摆盘、冻结：同全鱼串。
⑧包装冷藏：将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱，送入冷藏室，冷藏温度要求在-18℃以下。
⑨成品率：同背开片。