樱桃干的加工技术

樱桃干：
(1)工艺流程。
原料选别→碱处理→熏硫→烘干→回软→包装。
(2)操作要点。
①原料。选择果粒大小均匀、色泽鲜亮、味甜、汁少、核小的品种。挑出霉烂、未熟等不合格果实。
②碱处理。用清水洗净果实，然后浸泡于浓度为0.2%～0.3%、温度为100℃的氢氧化钠溶液中，热烫片刻，捞出立即用清水洗去碱液。浸碱后果实表面出现细小裂纹，利于水分蒸发。
③熏硫。将果实放在烤盘上，送进熏硫室。每吨鲜果用硫璜2～3千克，熏蒸1小时。
④烘干。将熏硫后的果实铺放在烤盘上烘干。烘房开始烘烤温度为60℃，待稍干时，将温度升到75℃，经8～12小时后取出。
⑤回软和包装。干燥的樱桃干置于木箱中，经2～3天回软，然后分级、包装。
(3)质量要求。制品呈暗灰色或带淡红色的暗灰色，肉质柔软，无霉烂，无虫蛀，无杂质，有原果的清香，含水量在18％以下。