鱼卷的加工

参考配方
(1)鱼肉50公斤，精盐1～1.5公斤，味精0.3～0.5公斤，砂糖1.5～2.5公斤，淀粉5公斤，黄酒0.25～1公斤，葡萄糖0.5～1公斤，食油0.5～2.5公斤，天然调味料0.25～0.5公斤。
(2)鱼肉50公斤，精盐1.6公斤，味精0.75公斤，淀粉7公斤，黄酒1公斤，蛋清适量。
(3)冷冻鱼糜50公斤，精盐1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1公斤，马铃薯淀粉5公斤，葡萄糖0.25公斤。
操作要点
1.原料鱼 鱼卷原先用的原料鱼是油鲨或大青鲨，近年来随着渔业资源的变化，常以狭鳕鱼糜为主要原料，并适当加入一些鲨鱼的鱼糜。此外也有采用其他小杂鱼为原料，为了保证鱼卷的弹性，一般用50％的小杂鱼和50％的鲨鱼相搭配。
2．绞肉 新鲜原料的预处理同前述产品，冷冻鱼糜经解冻后使用。由于采肉机挤出来的鱼肉纤维粗(尤其是鲨鱼)，为此在擂溃前可采用绞肉机绞碎，为后续擂溃操作作好准备。
3．成型 经擂溃(空擂、盐擂、拌擂)后的鱼糜用手工搓卷在圆棍上成长筒形，尔后将鱼卷顺序放在烤鱼卷机的架子上。或用鱼卷自动成型机成形，将80～100克调味鱼糜卷在金属管(直径1.0厘米)上，并由链条输送带输送至烤鱼卷机上，这个过程恰好进行一定程度的“凝胶化”。
4．焙烤 焙烤机分成为两段，前段为干燥部分，目的在于增强成品的弹性。后段为加火焙烤部分(约长15厘米)。鱼卷以滚动方式前进，最初用文火加热，使鱼卷表面结一层没有焙烤色的很薄的皮，然后用强火加热(150～170℃)烤制表面，产生像钮扣的焦斑，呈金黄色或深黄色。热源可用煤气、液化气或电，在明火上放一块铁板，以辐射热均匀加热鱼卷。在焙烤时，有时在鱼卷表面涂上葡萄糖液，以利呈色，并在焙烤后的制品表面涂上食用油。
5．冻结冷藏 烤熟后的鱼卷，经空气或冷却机冷却后包装、装箱，在-30～-35℃的冻结室内急速冻结后再冷藏。
质量要求
成品呈黄色或淡黄色，圆筒形，富弹性，香味正常，无夹生现象。