醉蛋加工技术

醉蛋是将鲜蛋浸于以酒、酱油等为料配成的醉液中，浸渍而成的蛋制品。它具有蛋白细嫩，蛋体饱满完整，溏心醉蛋的蛋黄凝而不固，醇香浓郁，风味独特等特点
醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三种。
（一）生醉蛋的加工
1．配料：取60℃白酒和优质酱油各2.5千克；将其混合调匀即为醉液；可供100枚鲜蛋用。
2．加工方法：将洗净、晾干的鲜蛋的蛋壳轻轻击破，但不要击破壳内膜，然后将蛋平放在坛罐中，再缓慢注入醉液，加入量以淹
没蛋为度。最后密封贮存，约经60天即可成生醉蛋。
(二)熟醉蛋的加工：
配料与生醉蛋相同；其加工方法是：将鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，捞出击破蛋壳，也可将蛋壳剥去，然后将蛋浸入醉液中，浸渍3天后即成熟醉蛋。如不立即食用，可仍浸渍在原醉液中长期保存，而且浸渍期越长，其风味越好。
(三)溏心醉蛋的加工
1．配料：鲜鸭蛋10枚，精盐60克，白酒4O克，花椒少许，凉开水500克。
2．加工方法：将洗净的蛋与清水同时下锅，加热煮沸3分钟后，将蛋捞出，放人冷水中冷却。然后再将蛋下锅煮2～3开后取出，将蛋壳轻微击破。这时蛋黄黄心呈粥状。
将辅料投入凉开水中，配成醉液，再将煮过破壳的蛋投入醉液，加盖密封，约经57天即可成溏心醉蛋。