香港皮蛋加工技术

香港皮蛋
原料配方 鸭蛋1000只 食盐3．5千克 生石灰3．5千克 纯碱2千克 草木灰40千克 红茶1．3千克 稻壳2千克
制作方法 1．材料调制：量取13千克水，加入红茶煮沸，滤取茶汁，并用水补足损耗的水分，将食盐、生石灰、纯碱放在木盆里，加入茶汁，搅拌使溶化均匀，并使生石灰与纯碱充分起化学作用，最后放入草木灰，充分搅匀便成糊状．即可包蛋。调制材料应先一日准备好。
2．包蛋：先取一块膜状包料，涂在鸭蛋的半面，再另取一块涂在鸭蛋的另一面，轻轻搓揉使包料厚薄均匀地涂在壳上，包好的蛋．再放在稻壳上滚一下，使包料外面粘上一层稻壳，以免包料的蛋彼此粘结。
3．储存：包好的蛋，逐个放入小缸里，存满后用湿黄土混一些食盐密封缸口，夏季15天，春、秋季20天，冬季30天就变成皮蛋，存放时间愈久，辛辣味愈淡。