叙府糟蛋加工技术

叙府糟蛋加工
(1)选蛋 洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
(2)配料 150枚鸭蛋需要的配料如下：甜酒糟 7千克，68度白酒1千克，红砂糖1千克，陈皮25克，食盐1.5千克，花椒25克。
(3)装坛 以上配料混合均匀后(除陈皮、花椒外)，将全量的1／4铺于坛底(坛要事先清洗、消毒)，将击破壳的鸭蛋40枚大头向上竖立在糟里，再加入甜酒糟约1／4，铺平后再以上述方式放人鸭蛋70枚左右，再加甜酒糟1／4，放人其余的鸭蛋40枚，一坛共150枚，最后加入剩下的甜酒糟，铺平，用塑料布密封坛口，不使漏气，在室温下存放。
(4)翻坛去壳 上述加工的糟蛋，在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，切勿将蛋壳膜剥破。这时的蛋成为无壳的软壳蛋。
(5)白酒浸泡 将剥去蛋壳的蛋逐枚放人缸内，倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右)，浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，不再流动，蛋壳膜稍微膨胀而不破裂者为合格。如有破裂者，应作次品处理。
(6)加料装坛 将用白酒浸泡过的蛋逐枚取出，装入能容下150枚蛋的坛内。装坛时，用原有的酒糟和配料再加入红砂糖1千克、食盐0.5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克(红砂糖2千克加入适量的水，煎成拉丝状，待冷后加入坛内)，充分搅
拌均匀，按以上装坛方法，层糟层蛋，最后加盖密封，保存于干燥而阴凉的仓库内。
(7)再翻坛 贮存3～4个月后，必须再次翻坛，即将上层的蛋翻到下层，下层的蛋翻到上层，使整坛的糟蛋达到均匀糟渍，同时，作一次质量检查，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，需要10～12个月时间，此时的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色：泽红黄，气味芳香，即可销售，也可继续存放2～3年。