溏心皮蛋加工技术

1．料液的配制
(1)配料 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5～2千克，纯碱3.25～3.75千克，食盐 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化铅75～100克。
(2)配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。
(3)料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10％氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加0.5％酚酞指示剂3滴，用1摩／升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4％～5％，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。
不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。
2．装缸与灌料
将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至 20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。
3．泡制期间的管理与质量检查
灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。灌料后1～2天，由于料液渗入蛋内，以及料液中的水分逐渐蒸发，致使料液液面下降，蛋面暴露在空气中，这时应及时补足同样浓度的料液 (俗称“添汤”)，以保持料液液面没过蛋面，防止出次品。在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃，范围为18～25℃，温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时，要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方，加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查，多观察，以便发现问题并及时解决，尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下，更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右，鲜蛋浸入料液后3天即可看样，此时蛋白稀薄，浓厚蛋白消失，系带松弛断开，蛋黄上浮，蛋黄膜与蛋白膜相粘，蛋黄外围呈乳黄色胶状，称为作清期。这段时间短，作用快，受温度影响很大，温度高时，2天即可作清，温度低时，可延长至4～5天。鲜蛋下缸后，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3～4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。
(1)第1次检查 鲜蛋下缸后，春天和秋天 (15～20℃)经7～10天、夏天(25～30℃)经5～6天即可进行检查。这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状、内成半流体，这段时期称为凝固期。在灯光下透视，如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋，或者 3枚都是类似黑贴壳蛋，说明凝固良好，料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，亦可提早出缸。
(2)第2次检查 鲜蛋下缸浸泡后，春、秋天经 15～20天、夏天经10～13天，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。
(3)第3次检查 鲜蛋下缸后，春、秋天经25～30天、夏天经18～20天，进行剥壳，如发现蛋白烂头粘壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间，推迟出缸时间。
(4)第4次出缸前检查 取几枚蛋，用手抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30天左右，其范围为20～40天，气温低，浸泡时间长些，气温高，浸泡时间短些。
4．出缸、洗蛋和晾蛋 经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人员戴上胶皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损)，放人预先浸在残料上清液或冷开水的蛋筐(蛋篓)中，发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量时，将蛋筐轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的粘附物洗去，洗净后，将蛋筐从洗蛋水中提出，摆在木架上将水沥净晾干，然后送检。
洗蛋用水各地习惯不同，有的用1.5％～2.0％的烧碱溶液，有时用泡蛋缸内料液的上清液，有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等，实践证明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，细菌含量低，耐贮存。
5．品质检验
皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。
二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上抛起 10～15厘米高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。
三摇晃：即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动2～3次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。
四弹：即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的“特特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得得”声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。
五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。
六剥检：抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。
6．包泥保质
皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用是：第1，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损。第2，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质。第3，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加30％～40％经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状(注意不可掺生水)，两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60克料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不“露白”。实践证明，料泥中氢氧化钠浓度以2.5％左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。亦可应用湖南省益阳县肉食蛋晶厂研制的SYP-1型皮蛋包灰数控联动机包料，该机由包灰机、电子计数器、程序控制操作台、装篓机组成，实现了包灰、包糠、计数、装篓、换篓自动化。
皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节，光身皮蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将滑腻，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用，因此要当天包料。
7．装箱(缸)
包好料泥的皮蛋要及时装箱(缸)，注意密封，保持料泥湿润，防止干裂脱落。外销皮蛋要装入专用的小塑料袋内，一个蛋装一个袋，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。销售至香港的纸箱规格为 53厘米X31．5厘米X32厘米，纸箱外印绿色唛头字迹，刷防潮油，纸箱上部印上收货人、运往地点、牌号及标记，两侧印上品名和出品公司名称，两头印上批号、级别和枚数。纸箱内附有上下衬板2张，中隔板 1张，将箱一分为二；瓦楞单板8张，纸格8套，每箱装皮蛋4层，每层40枚，装满后用封口纸(或泡花碱)将箱盖封贴，箱外加两道塑料腰带使其牢固。远销到日、美等国的纸箱规格为53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，纸箱外加木条架。
内销皮蛋常用竹篓包装，每篓300枚，先在篓底及四周填上草纸(或塑料薄膜)再装蛋，以防料泥干涸，装满后在蛋面上盖草纸，再盖竹盖或木盖，用细铅丝将盖扎牢，挂标牌。北方地区多用木箱，规格不一。
近年来开发了各种小型纸盒包装、塑料盒包装、礼品盒包装，小巧玲珑，装璜美观，携带和销售均很方便，具有现代包装气息。
包装非常重要，它是商品生产中的重要一环。
8．贮运
皮蛋包装后，需贮存于通风、阴凉、干燥和无异味的库房内，按批次分级堆码，标记、唛头向外，以便识别，地面上要垫防湿隔板，以防受潮发霉，码垛不宜过高，以保证安全，码垛间要留走道，便于检查，库房要求能防止风吹、日晒、雨淋、闷热、潮湿和冷冻，库温以15～20℃为宜，避免骤冷骤热。贮存时间视库温而定，库温高，贮存时间短，库温低，贮存时间长，一般贮存3～4个月，在贮存期间，要经常检查皮蛋的质量变化，以便及时处理。
运输工具要清洁、卫生、无异味，不得与有异味的货物混装，要有防雨、防晒设施。运输时要求安全、经济、快装快运、轻搬轻放、减少中转、直达运送，防止颠簸和剧烈震动，减少皮蛋的破损。