芒果冻的加工

(1)工艺流程
芒果原浆→预煮→配料→加热浓缩→热装罐封口→冷却→成品。
(2)操作要点
①芒果原料 芒果浆可以用芒果浆半成品，也可以用鲜果经打浆制得。作为芒果冻原料的芒果原浆，应具有一定的细腻度。为了制得色泽均一的高质量的果冻，芒果原浆最好经过均质细化处理，产品中不得有短小纤维存在。
②凝胶 用于制作芒果冻的凝胶物质主要有果胶、琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等。
果胶加人量应保证成品中果胶含量在1％左右。琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠等均为果胶的代用品，在芒果冻中的加入量可视具体情况确定，原则是保证芒果冻成品的胶凝强度。
③糖和酸 芒果冻中甜味剂主要是砂糖和淀粉糖浆。砂糖的加入量为果浆(汁)重量的60％～70％，其中可用45％淀粉糖浆代替，降低产品甜度。
芒果冻的凝胶最适pH值为2．8～3．2，因此制品的含酸量一般控制在0.6％～1％左右，果浆含量不足时需补加，酸味剂主要用柠檬酸。
④预煮及浓缩 先将芒果浆(汁)加热升温，然后分次加入 70％～75％的浓糖液。如果采用常压浓缩，则混合料加热浓缩的时间不宜过长，通常不超过20min，以免果浆(汁)受热时间过长变色变味，且易使果胶进一步分解，阻碍成冻。如果采用真空浓缩，芒果冻的品质会更佳。当浓缩接近终点时，需将待补加的果胶和柠檬酸依次加入果冻中搅匀，得到煮制成的果冻制品。到浓缩终点时要求芒果冻中可溶性固形物达65°Bx。
⑤包装容器及灌装封口 果冻制品煮制成后，趁热灌装封口，然后冷却。
包装容器可以是任意艺术造型的塑料杯状物，应具有高阻隔性及透明性，以保证所装芒果具有诱人的外观造型和色泽。还可以是玻璃瓶、含塑纸盒等。包装后的芒果冻冷却后即成冻，得到成品。