柚皮蜜饯的加工

柚单果重1.5kg左右，柚皮约占柚果重的45％，厚达0.8～ 2.1cm。作为综合利用，柚皮可制作蜜饯、提取香精油、类黄酮和果胶等，使柚果鲜食后的废弃物柚皮得到有效利用，从而变废为宝，提高其经济价值。柚皮的油胞层约占柚皮重的25％，可提取香精油或制作九制陈皮；中果皮占柚皮重的53％，用于制作蜜饯。
(1)工艺流程
原料整理→热烫→浸泡脱苦→脱水→糖渍→干燥→成品。
(2)操作要点
①原料整理 选取柚皮，用利刀削除油胞层(提取香精油或制作陈皮)；并削去接近果肉部分疏松的白皮组织。按需要分切整形，可切成条块或雕刻成字母、花鸟等特种艺术形，提高其商品价值。
②热烫、浸泡 把整形后的柚皮投入沸水热烫2～3min，取出用清水浸泡，以除去苦味为度，然后捞出挤压去水分或用离心机脱水。
柚皮中的苦味物质主要是柚皮苷和新橙皮苷(均为VP的有效成分)等类黄酮，具有良好的保健功能。在柚皮蜜饯加工中，可残留部分苦味，与甜味配合，可使产品别有独特风味，而且具有一定的保健作用。
③糖渍 用等量的蔗糖和淀粉糖(DE40～48)混合配成65％糖液，并加入糖液重0.1％的明矾和0.3％的柠檬酸，煮沸后趁热倒人脱去水分的柚皮进行糖渍(1kg柚皮需要2kg糖液)。柚皮蜜饯也可加入香味料或中草药、果汁等，增强保健功效或改善风味、增加花色品种，满足不同消费者的需要。
④干燥 柚皮组织疏松，无论糖液是稀是浓，都很易透糖。待柚皮吸糖饱满后，沥去糖液，均匀摊放竹筛上，送干燥机，以65℃左右烘至含水量15％～20％。
100kg中果皮可加工约200kg蜜饯产品。
⑤包装 用PE袋或PA／PE复合袋定量密封包装。
(3)质量标准 呈浅黄白色或辅料颜色，块形完整饱满，吃口酥松，有柚香或辅料香。