菠萝脯的加工

(1)工艺流程
选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。
(2)操作要点
①选料 要求成熟度7～8成，除去病、虫、烂者。
②洗涤、分级 用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三级。
③去皮、去心 用机械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。
④修整 用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。
⑤切分 将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。 1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。
果心组织致密，可斜切成0.5cm椭圆形片，另外糖制。
⑥护色硬化 切分后的果片用0.1％焦亚硫酸钠和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。然后漂洗。
⑦热烫 将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。
⑧糖制 趁果块尚热用30％的白糖，层果层糖人缸腌渍，用糖盖帽。经24h后，将糖液回锅，再加15％的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。如此多次渗糖，使果块吸糖达60～65°Bx。可用淀粉糖取代45％蔗糖。
⑨干燥 将果块捞起沥去糖液，均匀摊放烘筛，送干燥机在 60～65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。
⑩包装 用PE袋定量密封包装。
(3)质量标准 呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。含水量18％～ 20％；含糖量50％～60％。