猕猴桃脯的制作加工

(1)工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→糖制→烘干→包装。
(2)操作要点
①原料选择处理 选用成熟度8成左右的中华猕猴桃果实。剔除过青或过熟果及病、虫、霉变发酵果。洗去表面污物，拣出夹杂物，然后进行去皮，先配浓度18％～25％的烧碱溶液煮沸，将猕猴桃果实倒人浸煮1～1.5min，保持去皮温度90C以上，轻轻搅动果实，使果实充分接触碱液。当果皮变蓝黑色时立即捞出，用手工(戴橡皮手套)轻轻搓去果皮，用水冲洗干净，倒人1％盐酸溶液中护色。
②切片 将果实两头花萼、果梗芯切除，然后纵切或横切成 0.6～lcm的果片，切片要求厚薄基本一致。
③护色硬化 将果片放人浓度0.3％亚硫酸盐和0.2％氯化钙混合溶液浸泡1～2h。
④糖制 将果片取出漂洗，沥去水分，放人30％糖液中煮沸4～5min。放冷糖渍8～24h后，移出糖液，补加糖液重15％的蔗糖，加热煮沸后倒入原料继续糖渍。8～24h后再移出糖液，再补加糖液重10％的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖，达到所需含糖量为止。
⑤烘干 将果片取出沥干糖液，铺放在竹盘上在50～60℃下干燥，干燥后期以手工整形，将果心捏扁平，继续干燥至不粘手即成，干燥中注意翻盘和翻动果片使受热均匀。
⑥包装 按果片色泽、大小、厚薄分级，将破碎，色泽不良，有斑疤黑点的拣去。用PE袋或PA／PE复合袋作50g、100g等零售包装。
(3)质量标准 淡绿黄色或淡黄色，包泽较一致，半透明，有光泽；椭圆片或圆片，块形大小较一致，厚薄较均匀，质地软硬适度；具猕猴桃去皮切片糖制后应有的风味和香气，无异味，允许稍有种子苦涩味。含糖量50％～60％；含水量18％～20％。