虾皮的加工技术

商品介绍
虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮上乘。毛虾体小、皮薄，干制后很易使人感到只是一层皮，虾皮一名即由此而来。
虾皮的营养价值很高，在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，钙2 000毫克，磷l 005毫克，铁5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，儿童适当地食用虾皮，对其生长发育大为有益。现介绍熟虾皮加工方法如下。
工艺流程
原料处理→水煮→出晒→包装
操作要点
1．原料处理 毛虾在加工前要按鲜度质量分等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成品质量。
原料鲜度好，无泥沙等杂质，可直接水煮。如果有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗，其方法是先在筐中装虾5～8公斤，然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。洗时，一手把住筐边在水中左右摆动，一手轻轻翻动筐中的虾，使泥沙从筐孔流出沉入水底，并顺手将小杂鱼和其他杂质拣出，洗净后将筐提出沥水。
2．水煮 向锅中注入适量的淡水，按水的重量加入6％的盐，水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1：4)，沸后即可捞出沥水。煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度。当煮8锅左右，汤水已很混浊，应立即更换新水。
沥水冷却期间，不可摇动虾筐，否则虾体之间松散，将影响沥水效果，并能加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工，更应加以注意。
3．出晒 煮好后的虾经过充分沥水冷却后，方可出晒。晒虾前，先摇动虾筐，使其松散，把虾均匀地撒在席子上。晒到四成干时，用木耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一，引起变质。天气干燥时，半天左右即可晒好。当晒至六七成干时，收堆起来存放两天，然后出晒至九成千即可包装。恰当地掌握好虾皮的干湿度是很关键的问题，太干易碎，而且味道也不鲜美；太湿易引起变质，不能久藏。出成率一般在25％左右。
4．包装 虾皮晒好后，要适当地过筛，去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎，包装时要垫防潮物，防止虾皮吸潮变质。
色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜(用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起)，无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。