粉皮的制作

粉皮因原料不同而品质差异，以绿豆淀粉制作粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮虽然颜色洁白，但粘性大，蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟，马铃薯制的粉皮色淡黄，皮发软缺乏弹性。
粉皮制作方法如下：
1、调糊：将淀粉用冷水拌匀，再加水拌成淀粉乳，一般每公斤干淀粉加水3～4公斤（豆类淀粉取高限，薯类淀粉取低限）。取明矾用沸水化开，滤出杂质，倒入淀粉乳中搅拌均匀，加明矾可增加粉皮的弹性，并具有防腐作用，每公斤干淀粉需加明矾3克。
2、旋皮：将一定量淀粉乳舀进旋子（即圆盘），使淀粉乳推开后将旋子置于沸水中，并让其倒转正转数次，直到淀粉乳受热熟化，凝结即成粉皮，旋皮是制粉皮关键，淀粉乳量的多少，旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。
3、冷却揭皮：将旋子取出投入冷水中片刻，把粉皮从旋子里提出，揭起放在湿布上铺平叠好，风干水份即为湿粉皮。
4、干制：将湿粉皮摊在竹席上晒干，即为干粉皮，略经回潮发软即可捆扎包装。