七珍杨梅的加工操作要点

(1)工艺流程。原料选择→腌渍→日晒→配料→浸水→日晒→糖液配制→晾晒→拌料→包装。

(2)操作要点。

①原料，要求杨梅肉质厚、果形大以及成熟适度，剔除过分成熟或未成熟果。

②腌渍，每100千克鲜果需用食盐10～12千克，明矾0.3千克。先将食盐与明矾充分拌和，然后将杨梅铺入缸内，一层杨梅，撒一层盐矾。下层用盐矾量可少，从下而上逐渐增多，表面再盖盐矾，以隔绝空气。腌渍5～10天后出缸。

③日晒，将腌渍后的果实放入晒匾，置于阳光下曝晒至干。

④配料，每100千克咸杨梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克(其中橘皮粉30%、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%)。

⑤浸水，将果坯倒入清水池中浸泡5～6小时，然后捞出放入竹筛内，将竹筛置于水面上轻轻搅动，洗去果胚中的泥沙、杂质，再将果坯倒入竹篮中用清水冲洗，洗净后沥干水分。

⑥日晒，将果坯摊放在竹匾干，在日光下曝晒，晒至八成干时，即将果坯倒入木箱。

⑦糖液配制，将甘草捣碎后加清水接连熬煮2次，每次加清水20～25千克，熬煮30分钟。将2次熬制的甘草汁混合后用纱布过滤，然后加糖制成60%～65%浓度的甘草糖液。将全部甘草糖液倒入装有果坯的木桶中，经1～2天后滤去糖液。

⑧晾晒，将果坯铺在竹匾上进行晾晒，晒时净浸渍过的甘草糖液分成4～5份，分次泼在果坯上，并经常翻动，待果坯晒至八成干时，就可收集。

⑨拌料，收集后拌入香料粉即成。

⑩包装，分装于塑料薄膜食品袋中，也可外加纸板盒。

(3)质量要求。成品呈棕黑色，食之甜香，略带酸味，糖不粘手。

(4)变质处理。在贮藏中，如出现发酵时，须及时进行暴晒，并经常地翻动，以助水分蒸发，约晒4小时即可收回。然后按每100千克成品配制糖液10千克(浓度约60%)浇淋在梅果中，拌匀后再行曝晒。待所含水分蒸发50%左右，再拌入少量甘草末，即可继续贮藏。