苦瓜圆蜜饯的加工技术

(一)主要原辅料

鲜苦瓜10千克，白糖10千克，明矾0.35千克。

(二)工艺流程

选料→制坯→矾浸→水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣

(三)操作要点说明

①选料：选白亮、个体均匀的苦瓜。

②制坯：用细竹签均匀地扎眼，切成厚1.5厘米的圆。去心籽。

③矾浸、水漂：将坯放入0.35％的明矾水溶液浸泡7天，每天上下翻动1次，然后放入清水中漂洗4次，每次2小时。

④烫漂：将坯放入100℃的水中烫40分钟，然后放人清水中，漂洗2次，每次4小时，再次放入100℃的水中烫20分钟，然后再放入清水中漂洗3次，每次2小时。

⑤糖渍：将坯放入缸中，注人冷糖液，以坯稍活动为宜，3小时后翻动1次，蜜制16小时。

⑥糖煮：将坯同糖液舀入锅中，约煮10分钟，使糖温度达到105℃，起锅蜜制48小时，再次舀入锅中煮30分钟，糖温108℃，起锅蜜制为半成品。

⑦上糖衣：将坯和糖液舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达到112℃，起锅滤干晾冷到60℃，即可上糖衣为成品。