果酱、果干加工技术

一、果酱加工把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，加少量的水煮烂，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如草莓、酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的１／２。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。

二、果干加工果品经过干燥处理后便可制成果干，如杏干、梨干、桃干、枣干和柿饼等。干燥的方法有两种：一是人工干燥法，就是在干燥器中制成果干。另一种是太阳干燥法，利用日光热干燥，方法简单易行。利用日光干燥法的做法是：先把果实处理一下，如清洗、有的需要剥皮，有的需要去核、切片并洗涤干净。如果有条件的话最好把容易氧化变色的果实（如梨、桃、杏、苹果等）用硫磺熏一下（每千斤鲜果需用硫磺２－３斤熏１－３小时）。但颜色很深而不容易变色的（如李、柿、葡萄等）就不必再熏。用碳熏过的果实有一种气味，苍蝇不敢接近。然后在清洁的环境、阳光充足而又不靠近道路的场所晒干，四周最好用障子围起来。