上汤鱼翅罐头制作

工艺流程

原料验收→原料处理→煮制汤汁→装罐→封口→杀菌→包装→成品。

操作要点

1．原料验收：

1.1 鱼翅：采用产于广东汕头的干品勾翅。

1.2 鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等均为市售。

1.4 黄原胶,德国产; 变性淀粉,法国产。

2原料处理：鱼翅先用清水浸泡12h，然后于50℃水温下浸40min，取出刮去沙膜，并将翅边软骨剪去，修齐。鸡胸肉洗净，预煮至熟，然后切成鸡丝。瑶柱 清水浸1h。火腿肉切成丝。

3 煮制汤汁： 按配方，混合煮制汤汁。

4 装罐：采用7116抗硫涂料罐，按配料表装入发好鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿，加热汤至净重所要求的重量。

5 封口：抽真空密封。

6 杀菌：在高压灭菌锅内按照10min-40min-10min/121℃的杀菌公式，进行灭菌后，反压冷却至38~40℃后出锅。要求密封后一小时内进行杀菌。在具有流动清水（其中杀菌锅排放的冷却水有效氯为≥0.5ppm）的水槽中清除罐身上的污迹，并检漏。

7包装：罐身利用自身的余热将罐外干燥后，喷码－生产日期，套标签后装箱。

8储运。