西式低温肉制品加工要点

说明：分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。

这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。各厂家根据具体产品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。

一、块肉类产品
盐水配制
原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射
灌制 滚揉 静置 嫩化 腌制
烘烤 蒸煮 干燥 烟熏 冷却 包装 入库

二、肉糜类产品
搅拌
原料肉的解冻 修整 绞制 腌制 斩拌 灌制
入库 包装 冷却 烟熏 蒸煮 烘烤 喷淋

1．原料肉的解冻

（1） 解冻的原则：
A 尽可能恢复新鲜肉的状态；
B 尽可能减少汁液流失；
C 尽可能减少污染；
D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2） 解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

水解冻标准和要求：B1 水质要符合卫生标准；B2 解冻池要定期消毒、清刷；B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

2．原料肉的修整：剔除筋腱碎骨淤血伤斑淋巴结污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3．盐水配制

（1）关于配料的问题
A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

（2）添加顺序：磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶糖味精 其它

（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。A 亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。

（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。

4．盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。

（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

（2）注射率： 注射后肉重—注射前肉重
注射率= ———————————————×100%#p#分页标题#e#
注射前肉重

一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。

（3）注意事项：

A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。

B 注射液在注射前一定要过滤

C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。

D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。

5．腌制

（1）腌制的目的
腌制的目的 对应的盐腌成分
防腐保存 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾
发色、稳色 亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc
提高肉的保水性和粘结性 食盐、磷酸盐
改善风味 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料
不同盐浓度的防腐能力：
A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；
B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；
E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

（2） 腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

（3） 腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

（4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

（5）腌制过程中成分的变化：
A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取
决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会
溶入盐水中；
B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；
D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。

（7）腌制注意事项：
A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B 腌制期间注意肉质的变化。
腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。#p#分页标题#e#

（9） 腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

6．嫩化
肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。

7．静置：经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。

8．滚揉