绣球鱼丸

主料：白鱼1000克 。

辅料：香菇25克、冬笋130克、火腿100克、鸡蛋清50克。

调料：味精1克、小葱80克、姜75克、盐15克、猪油5克。

制作工艺

1. 白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；

2. 肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；

3. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

4. 将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量，搅拌成馅待用；

5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；

6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；

7. 姜葱洗净，均切成细丝；

8. 熟火腿均切成细丝；

9. 将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；

10. 取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；

11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；

12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；

13. 蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；

14. 再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；

15. 炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

工艺提示

1. 选用白鱼1 条，约重1000 克为宜；

2. 鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；

3. 鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

菜品口感

此菜形似绣球，味香嫩，清爽。