黑米粉丝的制作

一、工艺流程：黑米清洗、浸泡→粉碎←辅料添加及拌和→造粒→蒸料→挤丝、熟化→分丝、干燥→分拣、切割、计量、包装。

二、主要设备；粉碎机、粉丝机、蒸料器、挤丝机。

三、操作要点：

1．原料精选。要求选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，最好选用糙黑米。

2．洗米、浸泡。黑米经拣选、淘洗干净后，再进行浸泡。夏天泡3—4h，冬季泡5—6h，泡到手捻米烂即可。取出沥水。

3．粉碎。黑米粉碎时应保持水分在20-25％，而且必须进料均匀。其粉末粒度全部通过60目／平方英寸筛孔。

4．拌和及造粒。粉碎后的黑米粉，再加入适量的辅料及10%的清水拌和均匀后放入粉丝机进行造粒。其粒度为圆柱状，直径3－4毫米，长度为1厘米。

5．蒸料。将圆柱状的生胚粒料，注入蒸料器上蒸，观察物料糊化状态达到90%的熟度后即可出料。

6.挤丝冷却熟化。经蒸料后的米粉粒已基本成胶体，倒入挤丝机挤压成丝状，边挤压边用鼓风机冷却。出丝规格直径1毫米，长度2-3米。保温熟化两小时。

7．分丝、干燥。熟化后的粉丝放在竹竿上进行分丝，而后利用阳光晒干或烘干。其水份达到13．5-14％即可。

8．切割、分拣、计量、包装。将粉丝经严格的分拣后切割成22—24厘米长，按一定份量进行小包装。

说明：添加的辅料为耐煮剂，目的是使粉丝不粘连，提高耐煮性。