西葫芦罐头的加工

营养成分 西葫芦每100克可食部分的化学成分：

水分97克、蛋白质0.6克、碳水化合物2克、钙17毫克、磷47毫克、铁0.2毫克、葫萝卜素0.01毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、抗坏血酸1毫克、含热量10千卡。

如果以西葫芦为主要原料，科学地调配辅料，即可加工成各具特色的疗效食品罐头，如可制成本弱多病、老幼皆宜的营养补给品奶油西葫芦蓉罐头和主要供糖尿病患者食用的西葫芦罐头。

一、奶油西葫芦蓉罐 原料及辅助材料的规格要求

1.西葫芦：采用新鲜幼嫩，不过熟，无病虫害，无霉烂者。

2.奶油：呈均匀淡黄色 表面紧密，无霉斑 无大水珠，允许有少量沉淀物。无异味，无杂质。

3.牛奶：呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有经消毒牛奶固有的香味和滋味 无异味。

4.精面粉：洁白干燥、无杂质、无霉变的精细粉。

5.砂糖：洁白干燥、纯度在99%以上。

6.食盐：精盐、洁白干燥，含氯化钠98.50%以上。

工艺流程

原料验收→洗涤→挑选→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸烫→切条→绞碎→熬煮→配制调味汁→混化→装罐→密封→杀菌、冷却

制作方法

1.原料验收：原料进厂后，按标准要求逐筐进行验收，选用长12～16厘米以下，粗5～6厘米以下的，按先后次序堆放好。进厂原料必须在36小时内加工完毕。

2.洗涤：将经验收后之西葫芦在流动清水中逐条清洗干净，彻底去除附着表皮的泥沙及杂质。

3.挑选：剔除粗老、病虫害、霉烂变质和严重机械伤者，如表皮色泽不同的，应分别放置另行加工。

4.去除蒂柄、去皮：用不锈钢刀切去蒂柄、瓜萼，以及其连接部分，与蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超过1厘米，然后用不锈钢刨刀刨去表皮，挖出凹陷或疤痕部分。

5.剖半、去籽巢：用刀将西葫芦对剖成两半，再用直径2.5厘米的小不锈钢铲掏净籽巢。如发现粗老者应剔除之。

6.浸漂：将剖半后的西葫芦片浸没于1%食盐水中约5分钟，翻动1～2次，然后捞起在流动清水中浸洗。

7.蒸烫：将西葫芦片盛于钢丝盘上，放入双层锅内(锅中注入适量水)，锅沿蒙上白绒布，在100℃下蒸烫30～40分钟。

8.切条：蒸烫后的西葫芦片用钢刀切成条状，弃去疤痕、虫害、严重机械伤等部分。

9.绞碎：经蒸烫、切条后的西葫芦，通过筛孔直径为2～3毫米的纹碎机。所得的西葫芦蓉应含5～6℃的干燥物。

10.熬煮：西葫芦蓉在双层锅内熬煮，浓缩至含干燥物为7%，要求经常搅拌，以免发生焦糊现象。

11.配制调味乳汁：将事先稍经烘干或炒拌的精面粉，在不断搅拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食盐和砂糖。混合物在不断搅拌下，煮沸2～3分钟，即可出锅。

12.混合：按西葫芦蓉75%与调味乳汁25%的重量比例，置于双层锅或搪瓷桶中，经充分搅拌均匀，即为奶油西葫芦蓉。

13.装罐：采用776号或860号涂米空罐，经清洗消毒后，趁热(75～80℃)装入奶油西葫芦蓉312克划340克。

14.密封：边装罐边封口，逐罐检查，合格者用热水擦罐后即送杀菌工序。

15.杀菌、冷却：装填好的罐头，封口后应及时杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。