鹅肉火腿肠的加工

鹅肉火腿肠是以鹅肉为主料，配以多种调料加工而成的一种风味食品，是鹅产品增值的有效途径。

原料配方：

鹅肉65公斤、猪脂肪25公斤、食盐2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤，胡椒粉150克、生姜粉200克、异维生素C钠30克、亚硝酸钠10克、多聚磷酸盐300克、大豆分离蛋白2公斤、冰屑30公斤。

工艺流程：

分割切肉→腌肉→绞肉→斩拌→灌肠→蒸煮

制作方法：

⑴分割切肉。将宰杀洗净的鹅去皮去骨。分割肌肉，切成肉条，猪脂肪切丁。

⑵腌制。鹅肉、猪脂肪分别腌制。猪脂肪加食盐，鹅肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐、异维生素C钠等混匀，在0-4℃条件下腌制1-2天。

⑶绞肉。用直径2.5-3厘米筛孔的绞肉机将鹅肉绞碎。

⑷斩拌。将鹅肉斩拌3-5分钟，加入猪脂肪斩拌1分钟，再加入淀粉等斩拌均匀。斩拌过程中加适量冰屑，使肉温保持在10℃以下。

⑸灌制。用PVDC肠衣膜做包装材料进行灌制，每8-10厘米结扎为一节。

⑹蒸煮。在120℃条件下蒸30分钟或在100℃条件下蒸35-40分钟，冷却后即为成品。

⑺包装。每0.5公斤或1公斤包装成1袋，然后进行销售或冷藏。