甜酱八宝菜的制作

甜酱八宝菜

原料配方 将腌苤蓝一部分切成厚4毫米的小片。戳成花，另一部分切成长2.5厘米，宽0.5厘米，厚0.5厘米的条形的苤蓝丁；腌黄瓜劈成4瓣，斜切成长5厘米，宽1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白瓜条20%，线青豇豆20%。藕片的规格和腌大藕同。腌大茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形。腌白瓜片切成长2.5厘米，宽0.5厘米的条形。腌线青豇豆切成长2.5厘米的小段。

(一)甜酱果料八宝菜

原料配方 腌藕片5.5%、苤蓝花45%、黄瓜条27.5%、腌姜丝1%、腌花椒1%、去皮熟花生米15%、用酱油泡过的桃仁5%。

制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、藕片按配方入缸撒水，冬季撒三水，春、秋撒两水，夏季撒一水，(撒水换水。撒三水，即换三次水每天一次)。保持腌菜的一定咸度。撒水后再按比例将姜丝，腌花椒倒入缸内，搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后，入缸。冬季用甜面酱20公斤。夏、秋季用甜面酱16公斤、黄酱4公斤。每天把耙4次，打耙要均匀，使每个布口袋都能沾上新酱，以防成品颜色不一致。冬天酱渍7天，夏、秋季酱渍3～4天即可封缸贮存。食用时按比例拌入花生米和桃仁。

(二)甜酱八宝菜

原料配方 苤蓝丁40%、黄瓜条29%、小料子23%、腌姜丝1%、腌花椒1%、去皮熟花生米6%。

制作方法 先将苤蓝丁、黄瓜条、小料子按比例配料入缸撒水，冬季撒三水，春、秋季撒两水，夏季撒一水。撒水后按比例将姜丝、花椒入缸一起搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后入缸酱渍。冬季用甜面酱17.5公斤，夏季用甜面酱14公斤，黄酱3.5斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天，酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。

(三)中酱八宝菜

原料配方 苤蓝花67%、黄瓜条20%、小料子10%、花生米3%。

制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、小料子按比例入缸撒水，冬季撒两水，夏季撒一水，撒水后装入布口袋控水6～7小时，将水控净入缸酱渍。用黄酱12.5公斤，酱油5.5公斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍7天左右，夏季酱渍3～4天。酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。