鸡骨泥火腿肠的生产工艺

(一)骨泥的制备工艺

1．工艺流程

原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥

2．操作要点

(1)解冻

选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0—10℃。

(2)选修

将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

(3)高温软化 将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。

(4)粉碎 经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

(5)磨细 将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。

(二)鸡骨泥火腿肠的生产工艺

l、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存

2、操作要点

(1)解冻 选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

(2)选修 解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制 将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16—20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制

把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2—6℃，腌制48小时。

(5)斩拌

用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。

(6)灌肠

采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌

灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放人杀菌篮中，然后推人杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟／121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

(三)产品质量标准

1．感官指标

肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。

2、理化指标

蛋白质≥10％；淀粉≤10％；食盐≤2.6％；亚硝酸盐≤30％毫克／千克，水分≤75％。

3、微生物指标

细菌总数<30000个／克；大肠菌数≤40个／100克；致病菌不得检出。