金瓜加工技术

金瓜是上海市崇明岛的传统特产，色泽金黄、自然成丝、营养丰富、清脆爽口，深受广大消费者的喜爱。祟明绿色食品园区在传统加工方法的基础上，采用现代生物技术，进行崇明金瓜丝真空软包装产品的加工，生产出味道鲜美、口感脆嫩、食用方便、货架期长的优质食品，为特产资源的开发和高效利用开辟了一条新的途径。

一、生产工艺流程原料选择--→清洗--→切瓜--→盐渍--→取丝--→脱盐--→硬化--→生物保鲜处理--→调味--→装袋--→真空封口--→杀菌、冷却--→检验--→成品。

二、工艺操作要点

1．原料选择。选择春季生产的、瓜形圆整，瓜皮黄色、光滑、无病虫斑，单瓜质量在1．5kg以上的老熟金瓜为原料。

2．清洗、切瓜。在流动的清水中洗净瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并将瓜纵切和横切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。

3．盐渍。将瓜片放入盐渍池内，按每100kg瓜片加入8kg食盐的比例，一层瓜片一层盐，层层压紧，直到把池子腌满为止，并铺上竹栅压上石块。24h后应及时进行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食盐，层层加盐压实后铺上竹栅压上石块。一周后可取丝加工。

4．取丝、脱盐。将盐渍金瓜片取出：用匙将瓜片中瓜丝拉出，并剔除瓜丝中的瓜皮、结块等杂质，放入流动清水中反复漂洗至无咸味，捞出沥干。

5．硬化。将脱盐后的金瓜丝放入0．2％的氯化钙溶液中浸泡20min进行硬化处理，以确保瓜丝的脆度。

6．生物保鲜。引起金瓜丝腐败的微生物主要是细菌、酵母菌等。应用复合生物酶、抗菌肽及其增效剂配制成生物保鲜剂，将金瓜丝在0．3％的生物保鲜剂溶液中浸泡处理20min，然后捞出沥干，对微生物的生长、繁殖具有良好的抑制作用。

7．调味。将处理好的金瓜丝按一定比例加入食盐、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等调味品拌匀。

8．装袋。选择复合蒸煮袋或铝箔袋。每袋装入150g金瓜丝。

9．封口。真空度以≥0．07Mpa为宜，检查是否漏气。

10．杀菌、冷却。装袋封口后应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0．5h。杀菌温度为90±2℃，杀菌时间为10min。杀菌后应迅速投入冷水中冷却至室温。

11．检验。在36±1℃环境中保温1周后检查有无胖袋，检验合格即为成品。

三、产品质量要求

1．感官。瓜丝完整，色泽金黄，质地脆口。

2．微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌。采用生物技术防腐保鲜，必须要在加工原料含菌量较低且加工车间环境质量良好的情况下才能起到较好的作用效果。因此应严格控制整个生产过程的管理。