香芋脆片的加工工艺

1.加工过程

选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品

2.主要参数

（1）选料 香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

（2）清洗 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

（3）去皮 去皮方法有用手工去皮刀去皮法与用碱液去皮法等2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15％～20％的氢氧化钠溶液中，待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。

（4）切片 将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5mm～2.0mm的薄片。

（5）护色 将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10min。

（6）热烫 清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3～5min，捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。

（7）烘干 将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2h。

（8）油炸 将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30～35s，保持油温不超过183℃。

（9）脱油将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入三足离心机，以1600r/min旋转2min，旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。

（10）调味 鲜味配方为：80％精盐，16％味精，4％五香粉；辣味配方为：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精盐，2.7％味精。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀，用量精确。

（11）包装为保证产品的酥脆性，要求调味后的油炸香芋脆片立即包装，包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。

3.主要原料

香芋

4.产品质量

（1）感官指标

加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黄色，无斑点，具有油炸食品的特有风味，无异味，口感酥脆。

（2）卫生指标

菌落总数不大于1000个/g，大肠菌群不大于30个/100g，不得检出致病菌。

（3）理化指标

酸价不大于2mg KOH/g， 过氧化值不大于0.25g/100g, 羰基价不大于20mmol/kg,食品添加剂应符合GB2760的标准。