卤煮鸡的加工技术

(一)配方(比例)。白条鸡5 000克，五香粉5克(细砂仁、豆蔻、肉桂各0.55克，丁香1.1克，用袋包好待下锅)，陈年老酱100克，大料7.5克，花椒5克，小茴香5克，桂皮10克，白芷7.5克，大葱50克，大蒜150克，嫩姜15克，食盐300克。

(二)选购要求。鸡必须来自农村不吃合成饲料、不串养的当年土鸡。其标准是：鸡体丰满，个体膘肥的无病的活鸡。

(三)鸡宰杀方法。其各道工序如下：

1、活鸡宰杀后，立即在65-70度的热水中浸烫，煺毛，绒毛可用镊子夹干净。

2、在鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净弄干，然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内；将另一翼插口腔，使头颈弯回，使鸡体呈琵琶形状，丰满美观。

(四)熟食加工法

1、将老汤烧沸，兑适量的清水，然后按鸡年龄大小，分层下锅排好，老鸡先放，仔鸡后放，也就是说老鸡放在下，仔鸡放在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面那层鸡相反，即鸡胸脯朝下放，以免煮熟时脱肉。

2、生鸡下锅后，再按比例放调料。先用旺火烧沸，撇去油沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，待煮到软熟而不腐烂即可。

3、用专用工具捞出煮熟的鸡，待晾凉后即可包装出售。

(五)吃法。切成条块，也可切成方块直接吃，也可根据自己爱好再加一些其他调料。