畜骨的加工技术

一、畜骨贮存。新鲜骨中含有大量水分，并带有残肉、脂肪和结缔组织等，很容易引起腐败，骨腐败和分解的速度与堆放方法以及温度、湿度、污染程度等有密切关系。新鲜骨应尽快地送去加工处理，如果没有条件及时加工则应堆放在低温、空气流通和干燥的场所，并每隔3-5天要翻动1次。堆骨的垛底应垫以洁净的垫席，并绝对防止蚊蝇侵袭。干燥的骨可置于温度较高的场所保存，但也要通风和避免日光照射。寒冷的冬春季节可露天保存，但要遮盖好，严防泥沙沾污。

二、加工骨油。骨油可采取3种方法提取：

1、水煮法：首先，洗骨和浸骨。将新鲜的畜骨用清水洗净，并浸出血液，洗涤水温为15℃-20℃，可用滚筒洗涤机洗涤，也可在池中用流水洗涤30分钟。其次，粉碎。粉碎的目的是为了最大限度地提取油脂和缩短熬炼时间，骨块粉碎越小，出油率越高。第三，水煮（熬炼）。将粉碎后的骨块倒入水中加热，水量以浸没骨头为度，煮沸后使温度保持在70℃-80℃，加热3-4小时后，大部分油脂已分离，浮在上层。将浮在上层的油脂撇出，移入其他容器中，静置冷却并除去水分即为骨油，这种方法能提取骨中油量的50％-60％。用此法提取骨油加热时间不宜过长，以免骨胶溶出。

2、蒸汽法：将洗净粉碎后的骨头放入密封的罐中，通过蒸汽加热，使温度达到105℃-110℃，加热30-60分钟后，骨中大部分油脂和胶原均已溶入蒸汽冷凝水中，此时可将油和胶液汇集在一起，加热静置后，使油分离，如趁热用牛乳分离机分离油脂，则效果好且速度快，不致使胶液损失。

3、抽提法：将干燥后的碎骨，置于密封罐中，加入溶剂(如轻质汽油、乙醚等)后加热，使油脂溶解在溶剂中，然后使溶剂挥发再回到碎骨中。如此循环提取，分离出油脂。

三、加工骨粉。骨粉可分为粗制骨粉、蒸制骨粉和胶制骨粉。

1、粗制骨粉的加工：将骨碎成小块，置于锅内煮沸3-8小时，除去骨上的脂肪，加工粗制骨粉时，要与前述水煮抽油法相结合，除了可加工骨粉外，还可提出部分骨油和骨胶；蒸煮过的碎骨，沥尽水分并经晾干后，放入干燥室或干燥炉中，以100℃-140℃的温度烘干10-12小时，最后用粉碎机将干燥后的骨头磨成粉状即为成品。

2、蒸制骨粉的加工：蒸制骨粉是以前述蒸汽法提取骨油后的残渣为原料，经干燥粉碎后即为蒸制骨粉。由于利用蒸汽法提取大部分油脂，而且有一部分蛋白质分解成为胶质液，所以蒸制骨粉的蛋白质含量比粗制骨粉少，但色泽洁白易于消化，没有特殊异味。

四、骨胶的加工。骨胶的加工分为以下几步：

1、骨的粉碎与洗涤。把新鲜的畜骨适当粉碎，然后用水洗涤，为了使洗涤比较彻底，可用稀亚硫酸溶液处理，不仅可提高漂白脱色的效果，还有防腐作用。

2、骨的脱脂。胶液中脂肪的含量直接影响成品质量，应尽可能除尽。如果水煮时间过长，则影响胶液的得收率，故最好用轻质汽油等以油提法除去骨中的全部油脂。

3、煮沸。将脱脂后的畜骨放入锅中加水煮沸，使胶液溶出。煮胶时，每煮数小时后取出胶液，再加水煮沸，再取出胶液。如此5-6次后即可将胶液全部取出。

4、浓缩。将全部胶液集中在一起，加热蒸发，除去水分，提高胶液浓度，使其冷却后形成皮冻状。浓缩时如用真空罐则可提高成品的质量和色泽。

5、切片、干燥。浓缩后的胶液，流入容器中，使其冷却形成冻胶，然后把冻胶切成薄片进行干燥，干燥后即为成品。

五、骨液的利用。骨骼中含有丰富的营养物质，经高温处理后，90%以上的成分会释放出来（同时有少量物质被破坏）。蒸煮后骨液利用价值很大，有的单位将骨液进行简单的胨解处理，浓缩，干燥后制成蛋白胨，作为发酵工业的一种重要原料。蒸煮液经酸处理后，可制成氨基酸含量很高的高级液体食用酱油。蒸煮液加入蛋白胨水解液，然后在一定的温度下过滤除渣，真空干燥，粉碎后加入葡萄糖及维生素A、维生素D等，可制成强化口服蛋白。