野味酱鸭的加工

一、工艺流程

选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品

二、操作要点

1.选择原料

选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料，每只重量在1-1.2公斤之间。

2.宰杀

在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。

3.腌制

用4.8%-5.2%的精盐，加入0.15%的硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水与盐水混合，比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制，冬天需要36小时，夏天24小时。

4.预煮

将起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。

5.上色

用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。

6.烘烤

烘烤房温度在75--85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2
小时左右。

7.包装

去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。

8.封口

将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。

9.杀菌

在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。