速冻汤团生产工艺

汤团是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食品。由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。速冻汤团是利用传统制作工艺与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长期保质。

1　原料

1)糯米　市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；

2)粳米　市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；

3)赤豆　市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产；

4)桂花酱　市售，符合食品卫生标准；

5)单甘酯　食用级；

6)褐藻胶　食用级。

2　工艺流程2.1　豆沙馅的制作

2.1.1　工艺流程　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙馅调制、备用

2.1.2　操作要点

1)泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。

2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

3)去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块；也可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中挤压干即成。

4}加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1∶(1～1.5)

5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒入桂花酱拌匀即成豆沙馅。在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由红变黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。

6)豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适度，口感细腻、爽口，无焦苦味。

2.2　面团制作

2.2.1　工艺流程　制米粉→水磨粉→调制面团

2.2.2　操作要点1)制米粉：制作汤团一般采用水磨粉。水磨粉以糯米为主(占80%～90%)，掺入10%～20%的粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。

2)调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。

煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余2/3的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。

热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。

2.3　速冻汤团制作

2.3.1　工艺流程

面团、豆沙馅→成形(捏皮，捏窝)→检验→装盘→速冻→包装→检验→成品→冷藏

2.3.2　操作要点

1]成形：将米粉面团下剂子，搓圆。先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形似小锅)，称为“捏皮”；包入豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。要求：馅心包在中间，包皮厚薄均匀。

2)检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。

3)装盘：将同级的汤团装入冷冻盘中。

4)速冻：温度控制在-32～-35℃，时间20min.

5)包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。

6)检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。

7)冷藏：温度控制在-18℃

3　产品质量标准

3.1　感官指标

1)色泽：洁白如玉，具有汤团应有的色泽。

2)气味和滋味：具有汤团应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。

3.2　理化指标砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg.

3.3　微生物指标

细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个/kg；致病菌不得检出。

4　结　语

1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%)，其作用主要是：单甘酯具有乳化、分散、稳定、抗淀粉老化作用，使汤团馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶为亲水性的分子，具有较强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。

2)在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮，否则易把豆烧僵，影响出沙。炒沙时，注意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。

3)由于糯米粉质较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的支链淀粉，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有咬劲、不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。