玉米早餐食品加工开发

　玉米向来视为粗粮，我国除了生产区的人们食用玉米外，一般均将其作为饲料粮，玉米加工还是处于初级状态，粗粮粗吃或加工成玉米淀粉。近年，营养学界倡导吃“粗粮”，玉米片已上市，颇受消费者欢迎，但由于其加工工艺相对较为粗放，制品的复水性、食味、口感不甚理想，如果全国每人年平均食用玉米精加工食品500g，则总量可达6Mt。可见玉米的精加工具有潜在的开发前景。下面介绍几种玉米早餐食品的加工技术：

　1 速溶玉米脆质薄片

　将玉米膨化粉调浆，并以面包酵母发酵后，经滚筒干燥制成呈多孔疏松并具有烤面包和爆玉米花的混合香味薄片体产品。这种薄片粉体复水性优良，可用热水冲调成半流质或浓汤状，即供食用。其粒子微细、滑溜，具有良好的适口性和消化吸收性。

　1.1 配方

　净玉米85％，活性干酵母3％，葡萄糖8％，食用大豆磷脂2％，脱脂乳粉或大豆蛋白2％。如加工混食强化型产品，则将净玉米减为70％，大豆仁或花生仁加至17％，其他不变。

　1.2 工艺过程

　净玉米→膨化粉碎→食用水调浆→蒸煮冷却→加食用大豆磷脂胶磨→调制发酵→灭酶→滚筒干燥→后处理→计量→包装→玉米发酵脆质薄片

　1.3 技术要点

　1.3.1 调浆、蒸煮与冷却 将膨化的玉米粉置调和机中加饮用水调浆，粉浆含固形物30％左右为宜，用浆泵打入蒸煮锅内，边加热边搅拌至料温到90～95℃时，保持30min，充分糊化并冷却至45℃左右成粉浆糊。

　1.3.2 胶磨 调粉： 在粉浆糊中加入食用大豆磷脂搅匀后用胶体磨进行两道超微细磨和均质，磨后要求粒度全部通过240目/50mm，并加入活化后的酵母、葡萄糖、乳粉等，充分搅匀。

　1.3.3 发酵灭酶 将调制好的粉浆糊置发酵罐中，在温度35～40℃不发酵2.5～3h，发酵是关键工序，发酵不足制品难以形成多孔疏松结构，影响复水性并难以生成面包特有的香味，发酵过分会使制品变酸。理论发酵终点应是葡萄糖耗尽为最佳点。发酵后，将发酵物放入蒸煮锅内边搅拌边加热，至料温为85～90℃，保持30min，使酵母菌失活。

　2 速食风味玉米米

　将净玉米（也可配以1/4的大豆仁或花生仁）配以果蔬泥和乳粉、蛋黄粉、大豆磷脂、调味剂、增稠剂等（占总量1/3）的糊料，分别用速食米机和造粒等工艺加工混配成人造速食玉米片，用开水冲调后，保持粒状不化碎，又无硬芯，在薄糊中均匀分散，糊料则形成粘稠流质态薄糊，似炊煮的米糊，还带有糊料颗粒所具有的风味和营养。因此，食感、风味、营养俱佳，适用于早餐食品。

　2.1 工艺流程

　①　玉米米 净玉米→粉碎→膨化→冷却→成型→干燥→冷却→玉米米

　②　糊料 糊料配合→胶磨→增稠剂调制→造粒→干燥→冷却→筛理→、细粉回收→糊料颗粒

　③　速食风味玉米米 玉米米＋糊料颗粒→配料混合→计量包装→速食风味

　玉米米

　2.2 技术要点

　2.2.1 玉米米的加工

　先将净玉米用食品粉碎机粉碎成玉米粉后可用速食米机将玉米挤压膨化成管状膨化物，冷却再用成型机滚切成米粒形，出机“米粒”水分一般在17％～19％，可采用一般食品或微波干燥法干燥至水分不大于10％，然后用流化冷却降温，至室温后即成玉米米。

　2.2.2 糊料颗粒

　原料及配比：果蔬泥可采用枣泥、红豆沙、绿豆沙、花生糊、麻糊、胡萝卜泥、山楂泥、南瓜泥、鸡蛋糊等，配量40％。其他有中性乳粉5％，蛋黄粉3％，食用大豆磷脂2％，以及增稠剂和适量调味剂。调味剂品种按所需风味选配，甜味型选用饴糖和少量甜菊糖；咸味型选用猪肉、鸡肉、牛肉纯粉及虾肉、海鲜粉和食盐、辛味料配制，用量按食味要求添加。

　增稠剂：用大米挤压膨化后粉碎至200目/50mm后与马铃薯淀粉按1：2的比例充分混匀。

　造粒：将计量后的各配料置调和机中充分混合后胶体磨精研，胶磨后加入增稠剂混合10～15min，至胚料捏紧成团，放开即松散的松散状，可用增稠剂用量来调节配料含水量，用摇摆式造粒机将胚料制成粒度为10～20目/30mm的颗粒，再干燥至水分不大于5％，冷却至室温筛分出32～3目/50mm的筛上物，即为糊料颗粒，就可进行无菌包装。

　玉米早餐食品加工开发

　3 速食玉米片

　玉米片是将脱皮（包括胚芽和根冠）玉米粒经蒸煮、压片干燥制成的松脆而有爆玉米香味的薄片型食品。片体厚度为0.5mm左右，水分3％～5％。组织膨化，因而具有良好的贮藏性和复水性，可以用开水、热牛奶、热豆乳、热咖啡冲调后食用，也可加入热米粥中食用。

　3.1 工艺过程 净玉米→预处理→去皮玉米颗粒→蒸煮→平衡→干燥→辊压→微波照射→冷却→计量、包装→速食玉米片。在冷却的过程中还需进行强化调味。

　3.2 技术要点

　3.2.1预处理 预处理主要是剥除玉米的果皮和胚芽部分，干法制得的玉米糁中，胚芽很难除尽，制品复水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用，湿法脱皮制得整粒玉米中留有的主要成分为胚乳，制品的营养性优，且出品率高10％左右。

　3.2.2 调制 在去皮玉米粒中按重量加入0.5～1.5％的甘油酯、蔗糖酯等乳化剂及等量食盐，以防蒸煮粘结和压片粘辊，提高制品的复水性和口味，注意充分搅拌均匀。

　3.2.3蒸煮：在蒸煮锅中以压力0.15Mpa的蒸汽加热3h，使之充分α化，水分增至35％左右。

　3.2.4 平衡 蒸煮后的半制品输入调节罐，闷3～4h，使之充分分布均匀。

　3.2.5 干燥 平衡后的玉米用慢速转轮分散，转入沸腾或垂直震动干燥机中，把水分降至20％左右，出料后，将料温调节到30～40℃时，即送入辊压机中压片。

　3.2.6微波照射 用波形微波器将玉米片照射处理，使水分降低至5％左右，膨化并赋有爆米花的香味，微波照射比传统的其他加热方法效果好。

　4 即食玉米纸片食品

　将膨化玉米粉与风味营养糊调制后经模压成型制成0.8mm左右的薄片体即为玉米纸片食品，片体呈多孔结构状态，口感脆香，咀嚼即化，好消化易吸收，其色泽及风味主要取决于营养糊的种类，如黑芝麻、枣泥、鸡蛋等。

　4.1 加工工艺 净玉米→粉碎→膨化玉米粉→加营养糊等配料调制→胶磨→碾压成型→后处理→计量包装→即食玉米纸片食品

　4.2 技术要点

　膨化玉米粉：按一般方法制得。

　调制：定量后的各配料应充分搅拌，并应视不同料胚的含水状态不同，分别添加适量的食用水，要求调制后的粉糊的固形物含量为45％左右。

　胶磨：粉糊应进行两道胶磨，细度要求达到240目/50mm。

　模压成型：采用模压成型机在200℃下经1min成型，再切割成所要求的形状，经气冷即可包装。

　5　速调玉米豆芽粉

　采用发芽的玉米、红小豆、绿豆为原料，经干燥、膨化等工艺即制成速调玉米豆芽粉，这种产品复水从薄糊状到半固体状态，含有一些有益的活性物质，如维生素等、可溶性糖等也有较大幅度的增加，因此，食用后增强了营养和消化吸收，在国外被作为理想的幼儿喂养食品，制品具有适口的香味。

　5.1 工艺过程 玉米、红小豆、绿豆→发芽→去芽除皮→清洗→干燥→配料混合→膨化→粉碎→包装→成品

　5.2 技术要点

　5.2.1原料处理及配料

　干玉米芽制备：将净玉米用清水冲洗漂净并浸泡6h，浸后置于27～29℃条件下，经7h发芽，在发芽期每天漂洗三次并挑出霉坏粒，当发芽产量达干玉米的200％时终止发芽，再通过摩擦风送除芽、除种皮，并用清水充分漂洗，接着用沸腾干燥机以小流量通过50～60℃低温热风，将制品水分干燥至15％左右，即制得干玉米芽。

　干豆芽制品：方法基本同上。发芽时间控制为48h，发芽产量红小豆为250％，绿豆为400％。

　将干玉米芽和干红小豆、绿豆芽按70：30的比例混配，并充分混合均匀。

　5.2.2 膨化、粉碎

　混合配料经粗粉碎后用挤压膨化机膨化并粉碎成120目/50mm的粉体，即可进行无菌包装而成为产品。

　6 速溶玉米糁

　用玉米糁，添加食用多糖胶，经快速热胶化，再以滚筒干燥和冷冻粉碎玉米状的颗粒产品，食用时用开水冲调，可迅速复水达到理想的粘度，并发出喜人的香味，具有传统的风味和组织结构。

　6.1 工艺过程 净玉米→粗粉碎→玉米糁→CMC调制→热胶化→滚筒干燥→粉碎→计量包装→速溶玉米糁

　6.2 技术要点

　配方：玉米糁100％；食用多糖胶可选用羧甲基纤维素（CMC）1％～3％。

　粗粉碎：将玉米粗粉碎成油菜籽大小的玉米糁。

　调制热胶化：在玉米中加入水和食用多糖胶后，调制均匀，快速加热到90～100℃，保持30s，有条件的可采用蒸汽喷射器进行喷射混胶化。