捆绑肘花的加工技术

捆绑肘花是陕晋地区的传统肉制品，系用猪皮把猪瘦肉包裹，采用蒸煮、卤制等工艺加工而成的。该产品肉香浓郁、色泽诱人，真空包装后利于保存、携带方便。

一、 配方（单位：kg）

猪肉100、复合磷酸盐0.3、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.005、食盐2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉胶0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博猪肉香精(21027)0.5、天博猪肉香精(O5055)0.2、冰水46.6 （合计：160）

二、 流程

猪皮刮净油脂、猪毛→漂洗干净→猪皮处理剂浸泡→洗净沥干水分

原料肉分割切碎→滚揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷却→着色（烟熏）→冷却包装→二次灭菌→冷却→销售

三、 工艺

1.猪肉修割干净,剔除淤血、碎骨等，切成3厘米见方的块状。

2.将除改性淀粉外的所有辅料用水溶解，与原料肉在0－4℃的恒温库中滚揉5小时，转动20分钟，停止20分钟，腌制24小时。

3.将腌制好的肉馅用猪皮包裹，用干净的纱布将产品紧紧包裹，用线绳扎紧，形状尽量接近传统猪小肘。

4.摆放在蒸篦上，入蒸炉用88℃的蒸汽蒸60分钟，迅速冷却至产品中心温度15℃以下。

5.剥离纱布，检净产品表面纱毛等，使产品表面干爽。

6.水温50℃，调配适量红色素和焦糖色素及香辛料，将捆肘进入料汤浸泡10分钟。取出烘干。

7.真空包装，100℃灭菌后，冷却销售。

四、 讨论

捆肘属以西式加工方法制作的中式传统产品，风味浓郁。要求体香和留香好，头香以香辛料和香油等调制。香辛料多采用传统的花椒、八角、小茴香、桂皮等品种，肉味香精推荐天博猪肉香精21027、天博猪肉香精20982、天博猪肉香精6108等红烧肉风味产品。天博猪肉香精O5055是午餐肉风味，与天博香精21027配合使用，午餐肉风味突出，能使捆肘品种风味增添特色。