大红肠的生产加工

红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夹面包食用，外表面红润诱人，食用时油润鲜香味引得人垂涎欲滴。原料过去主要以猪肉为主，但因纯猪肉价位较高，在保证蛋白质营养含量及风味的前提下，笔者将配方进行了调整，口感比原产品更有一定脆度.

一、设备

绞肉机、滚揉机（750升）、不锈钢盘（若干）、盛料方车（若干）、搅拌机、灌肠机（液压）。

二、原辅材料

原料：猪精碎肉（肥肉：精肉比为3：7）、鸡大胸肉。辅料：食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂脆肠粉（广东四海伟业提供）、五香粉、胡椒粉、味精、诱惑红、红曲红、大曲酒（55度以上）、五香粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、天博20955、天博21027、天然猪肠衣12路。

三、配方

原料及辅助材料，重量（公斤）猪精碎肉70、鸡大胸肉30、食盐3.4、白砂糖1.5、亚硝0.01、脆肠粉0.7、胡椒粉0.34、五香粉0.45、曲酒4、诱惑红0.003、红曲红0.006、天博20955 0.17、天博21027 0.17、卡拉胶1.1、分离蛋白3.5、玉米淀粉17、味精0.85、冰水65。

四、工艺

工艺流程：腌制→绞碎→配料→滚揉→灌肠→排杆→挂肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→装箱速冻→冷藏→市售。

1.腌制。

2.绞碎。

3．配料、滚揉.将滚揉机清冼干净后，用消毒水消毒再用清水冲冼一次。将绞碎的鸡肉及猪肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，严格按配方称取辅料，并用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香辛料等溶解，加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚匀后，将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌匀后加入，同时加入片冰，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度达到后开始滚揉，时间连续1.5小时，速度11转／分，到时间后加入天博香精21027、20955及曲酒后再滚1小时，出料，开始灌肠。

4．灌肠、排杆、挂肠.预先将将猪肠衣用清水漂冼干净。将灌肠机按操作规程装好，将机器用清水冲冼干净后用过氧乙酸消毒5分钟，再用清水冲冼干净。上料，将机器调整到所需规格后开始灌肠、排肠及挂肠，杆两边以一根对称分布，以利后工序的水煮，水煮时水中放入一定量的诱惑红与红曲红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此。

5．烘烤、蒸煮、二次烘烤烘.烘烤温度70℃时间，50分钟，肠表面稍干，呈红色；水煮温度83℃，时间75分钟，坚实有弹性，切片外翻；二次烘烤时间70℃、40分钟肠体表面干爽。

6．冷却。

五、食用方法：稍解冻，切片油煎后食用。