麦粒素的生产工艺

麦粒素是将多种谷物混合膨化后形成的膨化球,均匀的涂裹一层巧克力,经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口酥脆,甜而不腻,备受消费者,特别是儿童的喜爱。

一、工艺流程:

原料→膨化→圆


麦粒素是将多种谷物混合膨化后形成的膨化球,均匀的涂裹一层巧克力,经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口酥脆,甜而不腻,备受消费者,特别是儿童的喜爱。

一、工艺流程:

原料→膨化→圆球芯子(浇糖液)→分次涂巧克力酱→成圆→静置→抛光→成品

二、原料与配方

芯子配方:大米粉 50%、小米粉 30%、玉米粉 20%;巧克力酱料配方(单位:KG)可可粉 7.5、白砂糖 40、卵磷脂 0.5、乙基香兰素 0.06、乳糖 8、奶粉 28、油脂 26、天博巧克力香精 1.8;糖液配方(单位:KG):砂糖 1、蜂蜜 0.1、奶粉 0.5、水1

三、工艺要点

1.蕊子的制作:先将玉米粉碎成玉米粒,再将大米、小米、玉米粒混合,膨化成直径在1厘米左右的小球。

2.巧克力酱料的配制:将以上配方中的混合料用精磨机连续精磨18~20小时,其间温度应恒定在40~50℃,以使精磨酱料含水量不超过1%,,平均细度以达到20微米为宜。精磨后的巧克力酱还要经过精炼,精炼时间为24~28小时,精炼过程要经过3个阶段,即固整、塑性和液状阶段,精炼温度以控制在46~50℃为宜。在精炼即将结束时,添加香精和卵磷脂,然后将酱料移入保温锅内,保温锅温度应控制在40~50℃范围内。

3.巧克力酱的涂裹:将配糖液(1千克糖,加1千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶或奶粉冲成相当浓度的奶,调匀。先将芯子按糖衣锅生产能力的三分之一的量倒入锅内,在开动糖衣过的同时开动冷风,将糖液以细流浇在膨化球上,使膨化球均匀裹上一层糖液,待表面糖液干燥后加入巧克力酱料,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力酱料冷却结晶后,再加入下一次料。如此反复循环,芯子外表的巧克力酱料一层层加厚,直至所需要厚度。巧克力酱料的厚度一般在2毫米左右,芯子与巧克力酱料的重量比约为1:3。

4.成圆、抛光:成圆操作在抛光锅内进行,通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之处进行修整,直至圆整为止。然后取出,静置数小时,以使巧克力内部结构稳定。上光时一般先倒入农胶,后倒入树胶。当球体外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出,剔除不良品,即可包装。

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