全膨化天然虾味脆条的制作工艺

利用虾头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80~100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成虾味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高，与一般市售虾条相比具有风格独特、营养丰富、虾味纯正等特点、且不含香精、色素或防腐剂。增加了虾头、壳开发利用的途径，也提高了虾加工废弃物的附加值。

一、原料配方

大米 52%、玉米 16%、植物油 15%、天博虾粉 8.5%、葡萄糖 7%、食盐 0.8%、天博调味料G30018 适量

二、主要设备

单螺干挤压膨化机、加湿机、切割机、隧道式烤炉、调味机、粉碎机、水分测定仪、立式充气自动包装机

三、工艺流程

大米、玉米→粉碎至40目大小颗粒→加虾粉→混合→加湿（食盐溶于水中）→测含水量→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品

四、操作要点

1、原料精选：大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽。虾头要保持新鲜，将刚下的虾头、壳除杂洗净，及时烘干，否则虾头内容物会大量流失，并且易受细菌污染，使虾头变黑发臭而影响产品质量。烘干后的虾头、壳粉碎至80—100目大小。

２、加水拌料：在加湿机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀，部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减，混合后的物料水分一般控制在13％—18％左右，干燥及气候较高时，加水量可适当多些，反之则少。

３、挤压膨化：是整个工艺过程的关键，直接影响到最终产品的质感和口感，影响挤压膨化质量的变数较多，物料的水分含量、挤压腔的浓度的压力、螺杆电机转速以及原料的种类和配比等，都可能影响到膨化食品的质量。

４、整形切割：膨化物料从横孔挤出后，立即通过输送机牵引至切割机切割成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。

５、烘烤：膨化后的半成品水分较高，需经过带式输送机进入隧道式烤炉做出进一步干燥，使水分控制在5％。

６、调味：在旋转式调味机中进行，将植物油加温至70℃左右，通过雾状喷头使油均匀喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面，随后喷洒调味料，经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状复合调味料均匀洒在不断滚动的物料表面，即得成品。

７、包装。