炸琵琶腿加工配方及工艺

油炸琵琶腿是一种采用琵琶腿为原料，经过腌渍、裹粉、油炸的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸7－9分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口感香酥可口，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料

新鲜鸡腿经兽医卫检合格，无鸡毛、毛根、无淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

琵琶腿肉 10，冰水10，食盐0.16，白砂糖0.06，复合磷酸盐0.02,味精0.03，I+G0.003，白胡椒粉0.016，蒜粉0.005，其它香辛料00.8，天博鸡肉香精2#0.2，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.1，孜然味加孜然粉0.15等。

三、工艺流程

鸡琵琶腿肉（冻品）→解冻→修整→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可；

2.修整。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；

3.上浆。将腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；

4.上粉。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑；

5.油炸。首先对油炸机进行预热到175℃，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求；

6.速冻。

7.包装入库。