大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纤维5%，矿物质5%；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中不含胆固醇，故有降血脂作用；豆奶所含热量仅为175.8/kj•（100ml）—1，而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。牛奶是公认的完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝固型酸豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋势。
一、【配方】
1、原辅料配方
豆奶（半成品）：60% 鲜牛奶：30%山楂果珍粉：10% 全脂淡奶粉：1%白糖：6%甜味剂：适量
2、乳化稳定剂配方
BE~2：0.22~0.24% Span60：0.03% 单甘酯：0.04% 黄原胶：0.03% 大豆分离蛋白：0.5% 山梨糖醇：2% CMC：0.05%
二、【工艺流程示意图】
三、【原辅料选择及工艺流程控制】
1、豆奶半成品工艺关键点控制
1.1原料大豆的选择
生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。下图一为浸泡时间对大豆固形物回收的影响，图二为浸泡温度对时间的影响。
图一、浸泡时间对固形物回收影响 图二、浸泡温度对时间的影响
1.3原料大豆的破碎、磨浆
大豆破碎后宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。
1.4浆渣分离、均质
磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60℃，18~25MPa均质备用。
2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求
用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过18°T；细菌总数不得大于50万个／ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。
全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。
蔗糖塘要求为优质的沙糖，各项指标符合国家标准。
3、原料预处理、调配
3.1预处理
原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。
乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC一起
按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配30~40份95℃~98℃热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85℃~95℃，搅拌溶解后备用。
山楂果珍粉用8~10倍的热水调制成果汁过滤后备用。
奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50℃左右热牛奶溶解过滤后备用。
3.2调配
将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均质
调配好的混合原料在60℃、18~25Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，且细腻成品口感。
5杀菌、冷却、真空、脱臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，确保乳酸菌的正常生长繁殖。
杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时冷却至45℃，有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工序做准备。
6、接种、灌装
将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。
接种后经充分搅拌的混合料应立即灌注到销售用的容器中。操作时重量要准确均匀、速度要快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42℃左右。
7、发酵培养
灌注好的酸豆奶应立即放入41℃~45℃的恒温室中培养。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一。一般为3~4小时。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。发酵终点确定得较早，则酸豆奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。实践证明，应据以下条件判定发酵终点：A、滴定酸度70°T ~80°T；B、PH 4.6；C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆奶变黏稠。
发酵期间应保持室内温度均衡，避免机械振动；否则会影响组织状态，引起乳清析出。
8、冷却后熟
发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷库中冷藏后熟。一般经12~ 24小时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。
四、【质量评定】
凝固型酸豆奶的质量应从色、香、味、形、理化指标等方面评定。色：因受豆奶的影响，颜色呈泛黄色；香：有天然的乳脂香气，这与发酵菌株分解乳糖和柠檬酸产生的乙醛等风味物质有关；味：酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合滋味；形：凝固完好、断面光滑平整，手压有凹痕，20分钟后凹痕有少量乳清析出，但凹形不变。理化指标应符合有关国家标准。
编辑：foodadmin
