低温火腿的生产方法

1．配方
猪瘦肉：60
牛肉：10
新鲜猪背膘：30
玉米淀粉：10
变性淀粉：10
滚揉卡拉胶：0.5
大豆分离蛋白：2
鲜蛋液：5
冰水：55
盐：3.3
白砂糖：3.3
味精：0.3
亚硝酸钠：12g
白胡椒粉：0.2
五香粉：0.3
山梨酸钾：0.32
鲜洋葱：2
特醇乙基麦芽酚：12g
胭脂虫红HSC-Y 6g
异抗坏血酸钠：50g
三聚磷酸钠：0.15
焦磷酸钠：0.2
原辅料合计质量为193

2． 原料肉

猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。

3． 绞肉

将瘦肉与猪背膘用12孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。

4． 腌制

经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。

5． 斩拌

要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3。

第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。

第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。

第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。

第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。

6． 充填

将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。

7． 干燥

干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。

8． 蒸煮

82～83℃蒸煮30min以上

9． 糖熏

木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。

10． 冷却

糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。

11．定量包装

用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。

12． 二次杀菌

为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。

13．

感官指标

色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。