R-多糖在肉制品中的应用

天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点，是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。肉制品营养丰富，非常有利于微生物的繁殖，特别是肉毒杆菌和芽孢杆菌难以杀灭，是导致肉制品腐败的主要原因。肉制品品种繁多，我们针对性地介绍几种。

1、针对卤肉。将肉卤好后放入添加克霉王0.5%的冷汤里浸泡2个小时后捞起晾干后封装。除R-多糖（克霉王）外，冷汤锅里的其它配料与卤肉锅里的配料相同。若冷汤减少，则按相同的比例和配料配好后加入。真空包装保质期可达12个月以上。

2、针对火腿肠。在斩拌时将R-多糖（克霉王）一同加入搅拌均匀即可，添加剂量为0.3－0.5%。添加之前在R-多糖（克霉王）原液里加入小苏打，把R-多糖（克霉王）的酸碱度调整到8.5以上使用。真空包装保质期可达12个月以上。

3、针对肠衣肠。直接用肠衣做灌肠的，将肠衣和灌肠料分两部份处理。对于灌肠料在配料时将R-多糖（克霉王）一同加入搅拌均匀即可，添加剂量为0.3－0.5%。对于肠衣，将肠衣放入R-多糖（克霉王）原液中浸泡15分钟，捞起后放入备好的纯净水或凉开水中涮一涮即可。内防腐可达12个月，外防腐可达3个月。

4、针对鱼肠。按火腿肠处理，不同的是与0.1%的六偏磷酸纳同时使用。若杂菌太多，可添加0.1%的尼泊金混和内酯（对羟基苯甲酸内酯）。

5、针对烤鸡、烤鸭等肉制品。可分两步处理，一是在淹制时按照物料重量的0.3％加入R-多糖（克霉王）原液，与其它调料一并淹制；二是在烤制时按照物料重量的0.2％将R-多糖（克霉王）加入调料中，不断涂抹其表。

6、针对鱿鱼丝。烘干后喷雾处理，用量0.3%。使用凉开水按1：1的比例稀释后均匀喷洒在鱿鱼丝表面。

鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉等参照以上添加剂量和方法处理。