肉食的冷藏和冷冻处理

屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体（除去不可食部分的带骨肉）水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。以猪肉为例，如要在24h内冷却到1～2℃，需在一3℃、湿度90％～95％、风速 0.2m／s的冷库内贮存。在此条件冷却下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，死后僵硬也因低温而延缓，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。
充分冷却的肉食在1～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／8的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，嫩鸡仅为1周。在冷藏过程中，牛肉能通过“成熟”来提高食品价值。在成熟过程中，将进行自身消化，从而可溶性成分增多，鲜味增加，组织也软化了。在l～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／s的冷藏条件下，这种“成熟”约需3周时间（低温成熟）.若把品温提高到15～18＇C则可缩短至 1／3～1／4d（高温成熟）。实际上，悬挂在3～4＇C、湿度80％的冷藏库中，新鲜牛肉需10～15d、猪肉7d，方能缓慢“成热”。
畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度，90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉为1年。

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