1、原料的选择及整理
猪耳的选择必须符合兽医卫生要求，舍弃脓耳、淤血较重的猪耳。此外，猪耳不宜过大，否则制成的成品外形不够美观。用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，再以清水冲淋，并通过检验符合卫生要求后进入下道工序。用饱和盐溶液腌制4小时或用15 17波美度的食盐溶液腌制8 10小时。
2、料及料汤的调制（以10千克猪耳汁）
香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陈皮10克；调味料：葱姜各200克、黄酒1%、味精0.05%、糖0.6%；着色剂：红曲色素0.5%。用水量以淹没猪耳为止，然后放入用纱布包好的香辛料袋，将葱、姜洗干净拍扁，再将着色剂放入锅内一起熬制。煮沸10分钟后，撇去浮沫及污垢杂物，备用。
3、加工工艺
预煮：将腌好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，用水煮沸后倒去沸水，用清水将猪耳冲洗干净；煮制：将预煮好的猪耳放入料汤中，先用大火煮制30分钟，然后加入黄酒和糖，再用文火煮制1小时。在放入味精前，先除去多余的料汤，味精放入后，即收汤起锅；装盒：用刚消过毒的不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免或减少拆盒包装时污染的机会。装盒时将一片片猪耳朵竖立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧，装盒即告完成；消毒：由于装盒时都是手工操作，产品仍有可能受到污染，因此，应进行煮沸消毒。先将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟，亦可用蒸气消毒30分钟；冷却：冷却的目的主要是使产品温度迅速下降，减少微生物污染，延长货架期，同时，使产品形成胶胨状。冷却最终温度为2 4℃。
4、成品质量标准
着色均匀、有光泽、香味纯正、切面平整、具有大理石状花纹，纹理清晰，排列的花纹呈波浪式，结构紧密，有弹性。
编辑：foodqa
