1. 原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液,在40℃温水下浸泡苹果10分钟,捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。
2. 切片 切除苹果的病虫和腐烂部分,去掉花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄要均匀一致。
3. 护色 称取400克食盐、40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和水要充分溶解,并及时把苹果片浸在此护色液中。
4. 杀青 在杀青锅内加入4～5倍果片重的水,煮沸腾后将苹果片加入,时间2～6分钟。
5.浸糖 制配60%糖度的糖浆,取出20千克稀释至30%糖度的糖浆,把杀青过的苹果片浸入其中。因每浸过一次苹果片,糖浆的糖度都会降低,所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀,使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。
6. 真空油炸 在油炸锅中放满油,当加热后的油温升至100℃时,把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵及冷却水加温装置。当真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放入油中炸至油面平稳。然后将油炸筐从油中提起,继续抽空2分钟。最后关闭阀门,停止真空泵工作,撕破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。
7. 脱油 启动离心脱油机和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脱油3分钟。
8.装袋 将苹果脆片倒在操作台上,及时将粘连在一起的苹果片打开,并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。当苹果片凉至室温时,称重,装袋(既可采用热密封机密封,也可用真空包装),然后装箱上市。
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