白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。
一、原料及开坛
方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。
二、改形、拌料
方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。
本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白块菜计，下同）；
五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；
鲜味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；
甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；
怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。
其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。
三、称量、装袋
方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。
包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。
四、抽气、封口
用真空充气包装机，在0.09Mpa以上真空度下，抽气密封，若原料含酸量高，可在拌料时，按榨菜量加0.1%苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样可防止胀袋的发生，热合带宽度应大于8mm，热合牢固可通过热合温度、热合时间调整。
五、杀菌冷却
杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池（锅）内，开大蒸汽或烧猛火，必须5～8min内使水重新沸腾，开始计时，100g装杀菌10min，200g装杀菌12min，之后取出，放入冷却池中，迅速冷却至略高于室温，取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。
六、检验装箱
吹干的袋子送装箱前先检验，剔除真空度不够，封口不严或有破口的袋子。如盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，交库验收。
编辑：foodqa
