1、屠宰：选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16～24h（小时）后宰杀，放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min（分钟）左右，煺净鸡毛。接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，去头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30～40min（分钟），以漂去鸡体血污，至鸡身干净，最后取出鸡体，沥干水待用。
2、初煮：每10kg鸡肉，配白砂糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g。将生姜切片，和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30min（分钟），再改用文火焖煮2h（小时）左右。然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。煮制时注意勤添清水，以防烧焦肉块。
3、复煮：初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮30min（分钟）左右。待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
注意，初煮、复煮，都要不断地捞出浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动，以免糊锅焦化。
4、焙炒：刷净大锅，将肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时出锅，再在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，要注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
5、整理：将成品肉松置于竹筐上，边翻动，边撕散个别较粗的肌肉，拣除骨屑、焦屑及杂质等。摊晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。
编辑：foodqa
