1．工艺流程
原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封→检查→杀菌冷却
2．工艺操作要点
（1）原料蛋准备挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋；用流水洗去壳上污物；再用有效氯600～800毫克／千克的漂白粉溶液，浸泡5～7分钟。
（2）预煮将选好的蛋放到40～50℃的温水中，加热到微沸，预煮5～8分钟。
（3）制香料水；配方：八角0．8千克白芷0．3千克甘草0．5千克花椒0．5千克桂皮0．6千克生姜1．0千克大葱适量清水120千克；
将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60～90分钟，过滤并调至100千克。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。
（4）配调味料：配方；食盐3.6千克砂糖1．5千克酱油4．0千克黄酒2．4千克糖色适量香料水5．0千克；
先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料水放人夹层锅内加热煮沸，撇除浮沫及污物，再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20千克备用。
（5）装缸将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低于净重的55％。然后，将75℃以下的调味料浇入缸内。
（6）排气及密封排气密封为85～90℃加热8～12分钟，抽气密封至0.06一0.067兆帕。
（7）检查密封后检查封口是否良好。
（8）杀菌及冷却密封后应及时杀菌，118℃加压至0．1一0．2兆帕，15一35分钟。
编辑：foodqa
